On appelle jus ou sucs de fruits les liquides contenus dans les cellules des fruits, liquides qui entraînent avec eux des éléments solubles et nutritifs que certaines manipulations rendent susceptibles de concourir à notre alimentation. Je les divise en trois groupes : les jus simples, composés ou concentrés, selon que, d’après leur mode d’obtention, ils ne résultent pour les deux premiers que de l’extraction du jus d’un seul ou du mélange de plusieurs genres de fruits ; tandis que, pour le troisième groupe, ils sont le produit de leur propre concentration par la chaleur, le froid ou le vide. Dans les circonstances actuelles les jus concentrés de quelques fruits ont une réelle importance parce qu’ils peuvent, dans une certaine mesure remplacer le sucre déficitaire.
1. Notions générales.
En temps habituel, leur préparation dans les-ménages se fait sur une petite échelle ; elle est presque toujours suivie de leur transformation en sirops ou en gelées,mais comme on doit y renoncer, momentanément, il convient de ne les envisager que sous la forme de provisions d’attente.
Cette préparation comporte toujours trois opérations : 1° l’extraction ; 2° la clarification et filtration ; 3° la stérilisation, auxquelles j’ajouterai une quatrième manipulation, la concentration.
1.1 Extraction.
- Elle consiste à diviser les fruits de manière qu’ils cèdent facilement leur jus, sous l’influence de la pression ; deux méthodes sont suivies : à froid ou à chaud, en raison de la nature des fruits. Quand ils sont formés d’une pulpe molle et juteuse comme chez les groseilles, les framboises, etc., on applique l’une ou l’autre méthode ; lorsque leur chair est déjà un peu plus ferme, on opère à froid ; quand elle est pauvre en jus et de consistance un peu visqueuse, ce qui est le cas des abricots, des prunes, etc., on ajoute auparavant un peu d’eau, et enfin, lorsqu’elle est ferme comme chez les pommes, les poires, les coings, etc, on la travaille de préférence à froid après l’avoir finement divisée avec une râpe.
Les fruits écrasés ou pulpés sont exprimés à travers un tamis ou un nouet ou soumis à la presse - une petite presse de laboratoire - et le jus est recueilli dans un récipient qui, autant que possible, doit être en terre ou en porcelaine mais jamais en fer, à cause des combinaisons ferrugineuses qui se formeraient et altéreraient les propriétés organoleptiques, chimiques et physiques de ces jus toujours plus ou moins acides.
1.2 Clarification et filtration.
- Le jus ainsi obtenu ne peut être mis de suite en bouteilles pour deux raisons, La première, c’est qu’il est généralement trouble à cause des débris entraînés et plus ou moins épais par suite de la quantité variable des principes pectiques et des matières visqueuses nommées « mucilages » qu’il contient. La seconde raison, c’est que s’il était stérilisé dans ces conditions, on courrait le risque de le voir se prendre en gelée. Il faut donc le clarifier, d’abord, par l’un des trois procédés suivants :
1.2.1 Par le repos et une légère fermentation.
- C’est le plus simple, il est d’ailleurs recommandé par le Codex pharmaceutique pour la clarification des sucs végétaux. Il consiste à porter le jus des fruits acides : groseilles, cerises, etc., dans un lieu frais, c’est-à-dire où la température oscille entre 12° et 15°, de l’y laisser fermenter légèrement jusqu’à ce qu’il se soit éclairci, ce qui demande de 24 à 36 heures, selon la maturité des fruits et la température du lieu. Les praticiens reconnaissent le moment convenable à ce fait que nombre de petits moucherons commencent à voltiger au-dessus du jus. Il importe beaucoup de surveiller la fermentation pour qu’elle ne se développe pas trop, car, en produisant une certaine quantité d’alcool au détriment des sucres en présence, elle altérerait la saveur particulière et l’ensemble des propriétés des jus en les transformant partiellement en vins de fruits.
1.2.2 Par un faible mutage. - Lorsque les jus sont peu boueux ou peu chargés de matières albumine-pectiques, on peut leur appliquer le mutage auquel recourent les vignerons pour empêcher momentanément la fermentation et faciliter le débourbage des vins. L’acide sulfureux produit par la combustion de 0,02g de soufre, par litre, ou l’addition de 0,10g de métabisulfite de potasse en solution, arrête la fermentation durant 24 heures et permet au jus de se déféquer naturellement et suffisamment. Il est indispensable d’agir de suite, autrement, les ferments en présence n’étant pas paralysés par l’antiseptique commenceraient à provoquer une fermentation nuisible au résultat cherché.
1.2.3 Par collage. - On utilise la propriété qu’a la caséine de se coaguler dans les liquides d’autant plus rapidement qu’ils sont plus acides, et d’entraîner dans son coagulum toutes les impuretés en suspension et une partie des substances à l’état colloïdal. Le tanin, par un autre mécanisme, jouit aussi de cette influence. La dose à employer, par litre de jus, est de 0,10g de caséine et de 0,08g à 0,10g de tanin ; celui-ci doit être pur, à l’eau ou à l’alcool, mais non à l’éther. La précipitation se fait généralement, en 24 ou 36 heures.
Filtration. - Lorsque la clarification a eu lieu par un des procédés ci-dessus et que le dépôt s’est bien rassemblé au fond du récipient, si le liquide surnageant est limpide, on le soutire au moyen d’un siphon en verre ou d’un tube de caoutchouc, en ayant soin qu’il ne passe aucune particule de sédiment.
Quand la limpidité laisse un peu à désirer, on le filtre à l’étamine ou au papier spécial pour la filtration des sirops et des huiles ; puis, la partie liquide passée, on y jette le dépôt par petites fractions, afin que le léger feutrage qui s’établit tout d’abord assure la limpidité complète de la totalité à égoutter.
1.3 Stérilisation. - Le jus très transparent est mis aussitôt en bouteilles pour être stérilisé au bain-marie à 100° pendant cinq minutes environ ; cependant, une cuisson à 90°-95° pendant dix minutes serait suffisante, J’ai indiqué, dans un article antérieur, les précautions à prendre.
1.4 Concentration. - Ce procédé, qui a déjà donné de beaux résultats industriels dans la Bretagne, est inconnu dans les ménages où il ne peut être pratiqué que par le chauffage à feu nu ou mieux encore au bain-marie. On ne peut encore indiquer, pour les jus de fruits très acides, la proportion exacte de la réduction à effectuer, mais l’on sait de recherches faites, il y a quelques années, en Angleterre, aux États-Unis et au Canada, que, pour le jus de certaines variétés de pommes à cidre, la concentration de 7 ou de 6 litres en un seul permet d’obtenir, sans addition de sucre, des sirops servant de base à des recettes culinaires appréciées, ainsi que des gelées de consistance normale.
2. Préparation des Jus.
Voici la préparation des jus qui méritent d’attirer davantage l’attention des maîtresses de maison ou des ménagères.
2.1 Jus ou suc de groseilles. - On n’y emploie que les groseilles à grappes, rouges ou blanches, dont les variétés les plus recommandables portent, pour les unes comme pour les autres, les mêmes noms de Hollande et de Versaillaise. Les rouges sont beaucoup plus acides que les blanches, elles leur sont, cependant, presque toujours préférées à cause de la plus belle coloration de leur jus.
2.1.1 A froid. - On égraine les grappes pour éviter une légère amertume qu’elles pourraient céder ; on les écrase, selon leur quantité, avec les mains ou avec un broyeur à fruits sur un tamis de crin placé au-dessus d’une terrine ; on exprime le marc dans un nouet ou à la presse ; on porte le j us dans un endroit frais, et quand, à la suite d’une légère fermentation, la masse gélatineuse s’est bien réunie à la surface du liquide qui est suffisamment éclairci, on clarifie, filtre et stérilise comme je l’ai expliqué plus haut. Pour que la clarification se fasse bien, il ne faut pas prendre des fruits trop mûrs. On estime que les groseilles rendent entre 60 à 75 % de jus.
2.1.2 A chaud. - On fait crever les groseilles égrappées dans une bassine avec un peu d’eau, sur, un feu vif, en ayant soin de remuer constamment pour qu’elles ne bouillent pas et ne s’attachent pas ; lorsqu’elles sont éclatées, on verse la pulpe et le jus sur un tamis pour qu’ils s’égouttent et, au besoin, on presse le résidu ; on réunit les deux jus qui sont souvent assez limpides pour se passer de clarification, être embouteillés de suite et stérilisés.
La pratique a consacré certaines additions aux groseilles d’autres genres de fruits pour les motifs suivants : a) augmentation de la coloration du jus, notamment quand on a employé des groseilles blanches : on ajoute par kilogramme, 100 grammes de cerises rouges acides et 50 grammes de mûres ; b) augmentation de parfum ; 100 grammes de framboises. Dans ces deux cas, ce ne sont plus des jus simples mais des jus composés.
2.2 Jus ou sucs de cassis, de framboises, de mûres. - On les prépare comme celui de groseilles. Les variétés à préférer sont : pour le suc de cassis, le cassis ordinaire et le cassis royal de Naples ; pour le suc de framboises ; Hornet et Pilate. On rehausse souvent la coloration de ce dernier en y mélangeant le jus du quart de son poids de cerises rouges. Le rendement des framboises varie entre, 40 et 55%.
2.3 Jus ou suc de cerises. - S’obtient comme celui de groseilles avec cette différence que les cerises doivent être bien mûres. Les meilleures variétés sont les Montmorency : à courte ou à longue queue ; la Montmorency de Sauvigny, l’Anglaise hâtive, etc. On relève parfois la coloration par l’addition d’un dixième en poids de merises bien mûres. Le rendement en jus oscille de 50 à 75 %.
2.4 Jus ou suc d’abricots, de pêches, de prunes. - On en prépare rarement dans les ménages, d’abord, parce qu’il est très agréable de consommer les fruits à l’état naturel, ou arrosés d’un vin liquoreux, surtout pour les deux premiers genres ; puis pour ce motif sérieux qu’ils sont très pauvres en jus qui, épais et visqueux, se sépare difficilement de la pulpe. Leur préparation, toujours délicate, n’est donc pas à conseiller ; cependant, si l’on veut l’entreprendre avec succès, il est nécessaire d’ajouter à ces fruits une quantité d’eau potable variant du vingtième au dixième de leur poids, de les dénoyauter, de les triturer dans un mortier. de renfermer la pâte liquide dans un linge pas trop fin et de l’exprimer lentement, afin d’éviter qu’il ne passe presque autant de pulpe que de jus. Terminer ensuite comme pour le jus de groseilles.
2.5 Jus ou suc de pommes. - La consistance ferme de la chair de ces fruits exige une désagrégation assez complète des cellules soit à froid, soit à chaud, afin de faciliter la sortie du jus. Bien que la presque totalité des pommes de table et des pommes à deux fins puisse servir à cette préparation, les variétés qui, dans les ménages, ont eu jusqu’ici la préférence pour la confection des divers genres de confitures, sont tout indiquées pour l’obtention du jus. Ce sont, d’abord, la majorité des Reinettes et, en particulier, les Reinettes du Canada, de Caux et les reinettes grises pour les sortes de table, puis les Court-Pendu, les Châtaigniers, les Locards, etc., pour les sortes à deux fins.
Il n’y aurait rien d’étonnant à ce que dans un temps non très éloigné, on ne recourût aussi à l’usage de certaines variétés de pommes à cidre qui ont été déjà, de ma part, l’objet d’une étude spéciale.
2.5.1 Obtention à froid. - On prend des pommes moyennement mûres, mais très saines - elles peuvent être d’un volume inférieur — on les équeute, on les écrase complètement dans un mortier ou, ce qui est préférable, on les réduit en pulpe avec une râpe étamée à l’étain fin ; on réunit la pulpe dans un sac de toile grossière et on l’exprime lentement au moyen d’une petite presse de laboratoire, afin de ne point entraîner de débris végétaux. On recueille le jus dans un récipient en bois, en terre ou en porcelaine mais non en métal ; on le laisse déposer en lieu frais pendant une heure ou deux, et, selon qu’il est plus ou moins trouble, on le passe à la chausse ou on le filtre au papier. On le stérilise ensuite à la manière habituelle.
Le jus ainsi obtenu est finement bouqueté de l’arôme propre à la variété dont il est extrait, parce que la chaleur ne l’a pas modifié en lui communiquant un léger goût de cuit, mais comme il ne contient pas la totalité des principes pectiques dont une partie est restée dans le marc, il convient mieux pour la préparation du sirop et du cidre sans alcool que pour celle des gelées et des sucs concentrés. Pour ces fins, il vaut mieux opérer à chaud.
2.5.2 Obtention à chaud. - On coupe les pommes en quartiers sans les peler ni leur enlever l’endocarpe, c’est-à-dire les pépins et les loges, car c’est dans la peau et les susdites parties que se trouvent dans une très grande proportion, ainsi que je m’en suis assuré par une série d’analyses, les principes albumino -pectiques générateurs de la gélification. On met ces quartiers dans une bassine avec juste assez d’eau pour les recouvrir ; on porte à l’ébullition que l’on maintient pendant 10 minutes environ. A ce moment la chair doit être cuite, ce qu’on vérifie en s’assurant qu’elle fléchit sous la pression des doigts. On jette le mélange pâteux sur un tamis où on le laisse s’égoutter naturellement sans presser le marc, du moins non avant qu’il ne s’écoule plus de liquide. On clarifie ensuite et on termine l’opération comme précédemment ; la stérilisation est de 5 minutes à 100° et de 10 minutes entre 90° à 95°.
2.6 Jus de Poires. - C’est un produit qui, jusqu’à présent, n’a guère été usité dans les ménages. On peut, cependant, l’obtenir avec succès en ne mettant en œuvre que des poires à chair demi-fine et cassante tout en étant assez juteuse comme le sont en grande partie les poires à cuire, et en prenant de préférence les variétés Messire Jean, Martin Sec et Catillac.
2.7 Jus ou suc de Coings. - On ne le fait, habituellement, qu’au moment de confectionner la gelée ; mais, cette année, ce sera une mesure de prévoyance d’en avoir une certaine provision, d’autant plus que l’abondance des autres fruits pourrait causer des inconvénients contre lesquels son emploi réagirait efficacement. A froid. On prend des coings un peu avant leur maturité complète, on les essuie avec un linge rude pour enlever le duvet qui les recouvre ; on les débarrasse des pépins qui, par suite de la grande quantité de mucilage qu’ils contiennent, risqueraient de rendre le jus gras et filant ; on les réduit en pulpe avec une râpe étamée pour que le tanin du suc ne se combine pas avec le fer, ce qui donnerait naissance à des tanna tes ferriques qui le coloreraient en noir violet et lui communiqueraient un goût d’encre. On réunit la pulpe, on la soumet à la presse et on traite le jus ensuite comme celui des pommes. - Quand le jus a pour but la gelée, on travaille les coings à chaud ainsi qu’il a été dit ci-dessus.
A noter que plus encore que pour le sirop, on doit éviter que les coings soient d’une maturité avancée, parce que les matières pectiques y étant moins abondantes, la gelée ultérieure prendrait moins vite. Les deux variétés à préférer sont : le coing ordinaire et le coing d’Angers.
En terminant cet article, j’appelle tout spécialement l’attention sur les avantages pratiques que l’on peut retirer du jus de pommes. Dans les ménages l’importance de sa préparation n’est guère plus grande que celle des autres jus tandis qu’elle est considérable dans la confiturerie où il est presque toujours la base des confitures industrielles ou de fantaisie ; beaucoup de gelées dites d’orange, d’ananas, de rose, au rhum ou au kirsch ne sont autres que de la gelée de pommes aromatisée avec des essences de ces fruits ou d’origine synthétique…
Aussi y a-t-il lieu pour les ménagères, surtout cette année où l’économie doit s’imposer dans l’obtention de nos ressources alimentaires, de préparer le jus de pommes concentré en vue de confectionner avec lui un produit susceptible ; 1° d’entrer directement tel quel dans certaines préparations culinaires ; 2° d’être transformé en gelée de pommes sans l’emploi de sucre ordinaire ; 3° d’être mélangé à d’autres jus pour leur fournir, en dehors du sucre indispensable, la quantité de matières pectiques nécessaire pour une gélification normale.
Je reviendrai sur ce sujet un peu avant la maturité des pommes, afin de donner tous les renseignements voulus pour que l’on puisse entreprendre et réussir ces diverses préparations basées sur l’utilisation rationnelle du jus de pommes.