Le service de la table

Ce sujet d’article semble bien peu d’actualité par ce temps de ligues de tempérance et d ’enseignement antialcoolique, mais enfin. il faut bien boire, ne fût-ce que de l’eau. Elle a été d’ailleurs la première boisson et toutes les autres ne sont que des produits de la civilisation. Le premier verre à boire fut le creux de la main ; le second fut sans doute une corne d’animal ou une pierre creuse ; depuis, qui pourrait dire combien de matières vulgaires ou précieuses servirent à le façonner (…)

Ce n’est pas de nos jours que l’huître est devenue le régal des gourmets ; les Romains en étaient très friands, ils savaient l’engraisser et affiner sa saveur aussi bien que nos ostréiculteurs modernes. L’histoire rapporte que le fameux Vitelluis en mangeait deux à quatre fois par jour et près de 1200 chaque fois ; soit un total de plus de 4000 dans sa journée ; c’est peu croyable. Les Gaulois, nos ancêtres, avaient aussi beaucoup d’estime pour ce mollusque ; le moyen âge en fit une grande (…)

Bien des gens ignorent que la manière de prendre les repas n’a pas toujours été celle du temps actuel et que les ustensiles de la table sont, pour la plupart, assez récents.
La table elle-même n’a pas une origine très ancienne, Les Romains prenaient leurs repas, étendus sur des sortes de lits très bas ; des coussins leur permettaient de changer souvent de position. Quand les Romains conquirent la Gaule, ils introduisirent avec eux leurs habitudes. La table n’apparaît qu’en plein moyen âge (…)

Comme nous l’avons vu précédemment (Voir les n°540 et 541.) les parfums, d’abord réservés aux cultes des dieux, servirent bientôt à honorer les morts et surtout à conserver leurs cadavres. Mais ils ne tardèrent pas à recevoir des usages profanes : ce qui était excellent pour les dieux et pour les morts, ne pouvant déplaire, aux vivants.
Le titre de cet article ne doit pas cependant faire croire au lecteur que les parfums ont joué, à une époque quelconque, un rôle important dans la (…)

La « pierre à aiguiser » de l’appétit, comme l’appelle Grimod de la Reynière, était déjà connue et appréciée des Grecs, qui l’employaient réduite en poudre dans leurs ragoûts, comme nous le faisons actuellement pour le poivre. A Rome, vers le début de l’ère chrétienne - l’histoire ne nous a pas conservé la date exacte d’un si mémorable événement - on commença à préparer ce condiment, sous forme de pâte liquide, en broyant la moutarde dans un mortier et en la délayant ensuite avec du (…)

La glace joue un rôle important dans l’économie domestique ; elle sert à conserver les substances alimentaires, à rafraîchir les boissons et à obtenir les préparations si connues sous le nom de glaces et de sorbets.
Dans les pays chauds, l’usage des boissons glacées est immémorial. Les écrivains hébreux en font mention comme d’un raffinement particulier aux Perses, aux Égyptiens et aux Indiens. Leurs procédés pour obtenir la glace sous leur ciel brûlant étaient simples et ingénieux et (…)

L’infusion de la graine du caféier, si connue sous le nom de café, a été ignorée des anciens, malgré certains textes dont on a voulu forcer le sens. On trouve pour la première fois la description de l’arbuste avec l’indication de ses propriétés dans un écrit de Razès, médecin arabe du IX^e siècle. Il semble établi aujourd’hui que l’usage du café était déjà fréquent en Arabie au XIII^e siècle. Les premières maisons de café furent établies à La Mecque au XV^e siècle. Les pèlerins qui venaient (…)

En art culinaire l’assaisonnement est tout. Un légume fade, une viande un peu dure, peuvent être trouvés agréables quand un cordon bleu de mérite en a masqué les défauts par de savantes préparations. Là, comme en bien d’autres cas, la sauce fait passer le poisson.
Les sauces en général, la moutarde, le sel et les vases qui leur sont consacrés méritaient chacun une notice spéciale et l’ont eue. Le présent article se rapporte aux autres assaisonnements de moindre importance et aux pièces (…)

Il faudrait, sans doute, remonter bien haut dans le cours des siècles pour trouver l’origine de la soupe. Dès que l’homme sut façonner grossièrement des vases de terre, l’invention de cette préparation devint possible et fut réalisée par le premier de nos lointains ancêtres qui eut l’idée de faire bouillir sa viande dans l’eau, au lieu de la rôtir, et y ajouta quelques herbes pour en modifier le goût.
Les Romains, avant leurs guerres avec les nations orientales, ignoraient l’art de (…)

Comme les aiguières, les buires étaient primitivement des vases à mettre de l’eau. Elles étaient de grandes dimensions et on nomme encore buie ou buye un grand récipient en poterie de 7 à 8 litres, présentant à sa base une panse renflée et, sur l’un de ses côtés, une anse arrondie. En province les ménagères utilisent la buie pour transporter l’eau.
Dans le Limousin on employait autrefois, sous le nom de buzo pour conserver l’huile de noix, de grandes buires de terre ayant une (…)