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Le potage

La Science Illustrée N° 607, 15 Juillet 1899

Mis en ligne par Lauryn le vendredi 27 février 2009

Il faudrait, sans doute, remonter bien haut dans le cours des siècles pour trouver l’origine de la soupe. Dès que l’homme sut façonner grossièrement des vases de terre, l’invention de cette préparation devint possible et fut réalisée par le premier de nos lointains ancêtres qui eut l’idée de faire bouillir sa viande dans l’eau, au lieu de la rôtir, et y ajouta quelques herbes pour en modifier le goût.

Les Romains, avant leurs guerres avec les nations orientales, ignoraient l’art de faire le pain et consommaient leurs graines bouillies dans l’eau.

D’après Athénée, les Gaulois mangeaient ordinairement leurs viandes bouillies et il est bien probable qu’ils faisaient des soupes avec le bouillon de ces viandes. Grégoire de Tours raconte que le roi Chilpéric lui offrit un jour un potage succulent fait avec de la volaille. Les poésies des XIIe et XIIIe siècles font mention de potages à la purée, au lard, aux légumes, au gruau et même aux amandes et à l’huile d’olive dans le Midi.

La soupe au vin ou soupe de perroquet, consistant en tranches de pain trempées dans du vin, était très estimée des rudes guerriers de la fin du moyen âge. L’un des vœux les plus pénibles que pût faire un chevalier était de jurer de ne plus manger de soupe au vin jusqu’à ce qu’il eût tiré vengeance d’une offense qu’il avait reçue. Quand du Guesclin alla combattre l’Anglais Guillaume de Blanchourg, il mangea trois soupes au vin en l’honneur des trois personnes de la Trinité.

Un vieux manuscrit des plus intéressants pour les coutumes du moyen âge, le Ménagier de Paris, donne la longue liste des soupes estimées alors. Nous y relevons le potage de pois vieux à I’eau de lard ; le potage de crapois ou baleine salée pour le carême, le potage de cresson, celui aux choux touchés de la gelée, la soupe au fromage, la soupe despourvue qu’on faisait en hâte dans les hôtelleries quand il arrivait des voyageurs inattendus. Les soupes à la moutarde, au chènevis, au millet, au verjus, aux betteraves, aux coings, au fenouil, à la fleur de sureau faisaient aussi les délices de nos ancêtres. Rabelais dit que les Français étaient les plus grands mangeurs de soupe qui fussent au monde, et se vantaient d’en avoir inventé plus de soixante - dix espèces : « En France, sont les grands soupiers. ».

Le peuple, en ce temps, regardait la soupe chaude comme la base de l’alimentation, et il en est de même encore aujourd’hui du paysan ; chacun mangeait au moins deux soupes par jour : « Soupe le soir, soupe le matin ; c’est l’ordinaire du bon chrétien », disait le proverbe.

En dehors de ces soupes communes, le luxe de la table au XVe siècle admettait, sous le nom de potages, une foule de mets très coûteux, très compliqués, dont on servait plusieurs à la fois pour le plaisir des yeux aussi bien que du goût, car ils étaient variés en couleurs. Les soupes saupoudrées étaient de véritables friandises qui tenaient lieu d’entremets.

Taillevent, cuisinier du roi Charles VII, indique dans son Traité de cuisine qui date de 1446, la recette de la soupe dorée. « Griller des tranches de pain, les jeter dans un coulis fait avec du sucre, du vin blanc, des jaunes d’œufs et de l’eau-rose ; quand elles sont bien imbibées, les frire, les jeter de nouveau dans l’eau-rose et les saupoudrer de sucre et de safran. » On verdissait alors les potages avec du jus d’herbe, on les blanchissait avec du lait d’amande.

Le bouillon, très estimé en France depuis l’époque gauloise, fut considéré sous François 1er comme un élixir de vie. Un peu plus tard on imagina de composer, pour les personnes faibles, des bouillons restaurants dont la vertu devait être bien faible, puisqu’ils consistaient en l’eau de distillation provenant du potage. Bernard Palissy, toujours plein de bon sens, s’élève contre cet usage ridicule.

L’introduction des pâtes dites d’Italie, vermicelle, semoule, macaroni, etc., est plus ancienne en France qu’on ne le croit d’ordinaire ; elle date du règne de Louis XII, dans les premières années du XVIe siècle.

Les potages farineux et, en particulier, les bouillies de farine étaient l’un des mets favoris des Normands. La célèbre romeniëe du XIV siècle était une sorte de bouillie au .lait additionnée de jaunes d’œufs.

Les Français d’aujourd’hui sont moins friands de soupe que leurs ancêtres ; cependant Carême, dans son livre célèbre, ne cite pas moins de cinq cents potages, tant gras que maigres. Le grand gourmet Brillat-Savarin appréciait beaucoup le potage, dont il disait : « Il est au dîner ce qu’est le portique ou le péristyle à un édifice. »

Parmi les soupes les plus célèbres, il faut citer la soupe à la Rumfort ou soupe économique, composée de légumes secs et nourrissants, dont le comte de Rumfort fit usage le premier pour alimenter les indigents. En 1812, après la mauvaise récolte de l’année précédente et les préparatifs de la campagne de Russie, Napoléon ordonna des distributions journalières de cette soupe et une circulaire ministérielle restée célèbre indiqua, d’une manière détaillée, sa composition et son mode de préparation.

Les ustensiles de table se rapportant à l’usage des potages sont la louche et la soupière. La louche est une grande cuiller servant à prendre le potage ; on l’employait dès le XIIIe siècle ; elle constitue souvent un travail d’orfèvrerie remarquable dont l’ornementation suit les changements successifs des styles.

Quant à la soupière, c’est une pièce d’orfèvrerie ou de céramique comprenant deux parties distinctes : 1° la panse avec le pied et deux anses, 2° le couvercle terminé par un bouton ou fruitelet. Les soupières les plus estimées à l’époque actuelle sont celles de style Louis XV.

Nous en reproduisons un fort beau spécimen, œuvre de Pierre Germain.

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