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Le café et les cafetières

La Science Illustrée N° 610, 5 Août 1899

Mis en ligne par Lauryn le vendredi 27 février 2009

L’infusion de la graine du caféier, si connue sous le nom de café, a été ignorée des anciens, malgré certains textes dont on a voulu forcer le sens. On trouve pour la première fois la description de l’arbuste avec l’indication de ses propriétés dans un écrit de Razès, médecin arabe du IXe siècle. Il semble établi aujourd’hui que l’usage du café était déjà fréquent en Arabie au XIIIe siècle. Les premières maisons de café furent établies à La Mecque au XVe siècle. Les pèlerins qui venaient visiter le tombeau de Mahomet en répandirent peu à peu l’usage dans les contrées voisines.

En 1550, deux cafés furent ouverts à Constantinople. Des Génois et des Vénitiens introduisirent en Italie l’usage de la liqueur nouvelle. Venise possédait des cafés en 1640 ; Londres en 1672.

En ce qui concerne la France, le café fut connu dès le milieu du XVIIe siècle, peut-être même plus tôt par les marins marseillais.

En 1655, le voyageur Jean de Thévenot en apporta à Paris, mais ce fut Soliman-Aga, l’ambassadeur du sultan Mahomet IV près de Louis XIV qui le mit à la mode.

On commença. dès lors, dans certaines maisons de la noblesse et de la haute bourgeoisie, à prendre après chaque repas la noire infusion. Mme de Sévigné croyait à tort que l’usage en passerait rapidement.

Ce fut un Arménien du nom de Pascall qui essaya le premier, à la foire de Saint-Germain, en 1672, de vendre publiquement du café. Sa tentative ayant réussi, il fonda à demeure, rue de Buci, un établissement qui périclita. Les tentatives d’autres industriels qui, au lieu d’attendre les clients au comptoir, parcouraient les rues en portant devant eux un réchaud et la nouvelle liqueur, ne réussirent pas davantage, le café n’étant point encore entré dans les goûts populaires.

Le café fondé en 1689 par Procopio Cultelli attira bientôt, au contraire, la meilleure compagnie. L’ingénieux Sicilien y avait fait aménager des salons élégants où l’on pouvait causer et lire des journaux, et il joignait à la vente du café celle des sorbets et des liqueurs fines.

Les femmes n’osaient y entrer, mais elles faisaient souvent arrêter leur carrosse devant l’établissement et demandaient du café qu’on leur passait par la portière dans des soucoupes d’argent.

Un nouvel usage amène toujours avec lui une foule de transformations. Les orfèvres et les céramistes créèrent bien vite des modèles spéciaux pour le service du café.

On imagina la cafetière, appareil qui, à des qualités d’élégance et de bon goût, devait joindre des dispositions particulières.

Il faut, entre autres conditions, qu’il soit établi de telle sorte que le principe amer du café ne soit pas dissous et que presque toute la partie aromatique soit, au contraire, conservée, Cet idéal sembla réalisé par la cafetière à la Du Belloy, du nom de son inventeur.

Elle est formée, comme on sait, de deux vases superposés. La partie supérieure est un filtre contenant le café torréfié pulvérisé sur lequel on verse l’eau chaude ; le vase inférieur est un réservoir qui reçoit l’infusion chaude et qui présente un bec allongé pour la verser. Mais la Du Belloy n’extrait pas en une seule fois tous les principes utiles du café ; c’est pourquoi, sur les indications de Babinet, on imagina les cafetières à vapeur, disposées de manière à refouler la vapeur d’eau bouillante à travers le café et à hâter la filtration en opérant le vide aussitôt après. Certaines sont munies d’une sorte de sifflet d’alarme que la vapeur fait fonctionner au moment convenable.

Les cafetières orientales, très rares dans nos musées, sont presque toujours en métal et de forme allongée, très élégante. En France et dans toute l’Europe occidentale, les cafetières apparaissent seulement au XVIIe siècle et on en connaît de fort belles datant de cette époque. Elles sont assez rares cependant : l’argent, dont la plupart étaient formées, a causé leur destruction ; elles ont été mises à la fonte.

Au XVIIIe siècle, Berain a dessiné de jolis modèles de cafetières dans lesquels l’anse, le biberon, le couvercle, la panse et le pied sont harmonieusement proportionnés et décorés avec richesse. Nous reproduisons un fort beau modèle de style Louis XV appartenant à la collection Eudel.

On sait quelle importance ont pris les cafés depuis la fin du siècle dernier, quelle influence ils ont eue sur les mœurs et même sur les événements politiques. Quant à la liqueur elle-même, son usage s’est répandu dans toutes les classes de la société. Le paysan lui-même, ménager de son argent et rebelle aux nouveaux usages, est aujourd’hui un consommateur assidu de la noire infusion. Est-ce un bien ? Est-ce un mal ?

Il est difficile de se prononcer. Sans doute, l’abus du café est nuisible, mais son usage modéré présente quelques avantages ; il favorise la digestion et excite légèrement la moelle épinière et l’encéphale.

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