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Le sucre

La Science Illustrée N° 677, 17 Novembre 1900

vendredi 27 février 2009, par Lauryn

La découverte du sucre se perd dans la nuit des temps. Il a été employé de temps immémorial en Chine et surtout dans l’Inde où la canne à sucre est indigène.

De l’Asie il fut importé en Grèce par l’un des lieutenants d’Alexandre le Grand en 325 avant Jésus-Christ. Les relations avec les pays lointains n’étaient pas aisées à cette époque et les quantités du nouveau produit apportées par les commerçants étaient si minimes que le sucre fut considéré tout d’abord, comme un précieux médicament. Son prix était si élevé que, seuls, les riches pouvaient se le procurer.

Le « miel de roseau » ou « sel indien », comme l’appelaient les Grecs, était encore très rare à Rome sous l’Empire. Les marchands de cette ville le tiraient, non seulement de l’Inde, mais encore de l’Arabie où la canne avait été plantée après la mort d’Alexandre ; mais, d’après Pline, le sucre de l’Inde était, de beaucoup, le plus estimé.

Le sucre livré au commerce à cette époque était loin d’avoir la blancheur du nôtre ; il était jaune, friable, léger. Les Arabes - après les Chinois, semble-t-il furent les premiers à le raffiner, c’est-à-dire qu’ils surent l’épurer, le blanchir, le faire cristalliser.

C’est à l’époque des premières croisades que le sucre apparut dans l’Europe chrétienne où le miel avait seul jusqu’alors été employé pour édulcorer certains mets. Venise avait le monopole de son commerce ; ses navires allaient chercher à Alexandrie celui venant de l’Inde : ils en rapportaient aussi quelques pains de Malte, de Chypre, de Rhodes et de Candie.

Le « cafetin », comme on appelait le sucre au XIIIe siècle, n’était vendu que par les apothicaires et servait uniquement de remède. Cependant, malgré son prix élevé, il commença peu à peu à s’introduire dans l’art culinaire. Le sucre ne parut pas encore sur la table, mais il entra dans la confection de toutes les sauces qui n’étaient pas piquantes - sucre n’a jamais gâté sauce, dit un vieux proverbe - et on y ajoutait quelque liquide parfumé, comme l’eau rose, laquelle se fabriquait à profusion, en exposant au soleil un bassin plein d’eau recouvert d’un autre bassin de verre, sous lequel se trouvait un petit vase disposé pour maintenir hors de l’eau une certaine quantité de pétales de rose.

Après la découverte du cap de Bonne-Espérance, en 1497, le monopole du sucre de l’Inde passa aux Portugais qui le conservèrent jusque dans les premières années du XVIIe siècle, époque à laquelle les Hollandais s’en emparèrent, pour en être, à leur tour, au bout d’environ un demi-siècle, dépossédés par les Anglais.

Dès la seconde moitié du XVIe siècle, le sucre des Canaries et des îles du Cap-Vert faisait concurrence à celui de l’Inde. Un peu plus tard arriva celui d’Amérique. Dès l’année 1700 nos colonies des
Antilles en produisirent assez pour suffire à presque tous nos besoins, très restreints encore il faut bien le dire.

Le sucrier n’apparut sur la table qu’au début du XVIe siècle ; il était, en général, de forme haute et peu large, souvent cylindrique. Son couvercle était percé de trous, ce qui prouve qu’on servait surtout le sucre en poudre.

L’usage du café, qui date en France du XVIIe siècle, contribua beaucoup à répandre l’emploi du sucre qui devint un peu général. Il cessa d’être exclusivement consommé par les gens riches et quitta la boutique de l’apothicaire pour celle de l’épicier.

Mais la découverte du sucre indigène ou sucre de betteraves allait « démocratiser » son usage dans des proportions dont on se serait fait difficilement une idée, il y a seulement cinquante ans.

Découvert en 1745 par le chimiste prussien Margraff, fabriqué en grand par son compatriote Achard en 1796, le sucre de betteraves fut obtenu en France, en 1812, par Benjamin Delessert. Mais cette industrie ne devint véritablement manufacturière que vers 1830. Le sucre de betteraves fut longtemps inférieur au sucre de canne ; il est aujourd’hui bien difficile au consommateur de les distinguer l’un de l’autre.

En 1897, la production du sucre dans le monde entier a été de 7 200 000 tonnes dont seulement 2 432 000 extraits de la canne !

L’usage général du sucre depuis la fin du XVIIe siècle, a donné lieu à des créations de formes nouvelles en céramique et en orfèvrerie. Sucrier et pince pour sucre en morceaux, récipients et cuillers pour sucre en poudre, font partie indispensable du service de la table et sont souvent d’un grand luxe.

Nous reproduisons un sucrier très original, de style Louis XV, œuvre de Pierre Germain. La décoration en est empruntée de la façon la plus gracieuse au monde aquatique.

C’est un assemblage de coquilles contournées et de plantes marines ornemanisées, que soutient un poisson dont le corps se mêle aux courbes capricieuses de l’ensemble. Ce style est connu, dans l’art industriel, sous le nom de rocaille.

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