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III. Le séchage des fruits

Auguste Truelle, La Nature N°2286 - 21 Juillet 1917

Mis en ligne par Denis Blaizot le jeudi 11 août 2011

De tous les modes d’utilisation des fruits, le séchage est certainement celui auquel recourent le moins souvent les ménagères, du moins en France, car il en va tout autrement à l’étranger où il est très répandu. Mais comme le séchage est le procédé de conservation le plus économique, non seulement parce qu’Il ne demande pas les récipients de tout genre, ni les liquides spécieux à base de sucre ou d’alcool exigée par les autres procédés ; comme ses produits, lorsqu’ils sont maintenus à l’abri de l’humidité et des insectes, jouissent d’une durée très prolongée à laquelle ne peuvent prétendre les fruits traités autrement,il est d’un puissant intérêt économique et pratique de faire connaître succinctement les procédés que le séchage comporte ainsi que les modalités qui leur sont particulières pour les rendre susceptibles d’application facile dans les ménages urbains aussi bien que ruraux.

 1. Notions générales

1.1 Appareils accessoires employés pour la préparation ou le séchage des fruits.

Les fruits doivent toujours subir quelques manipulations ayant pour but de les débarrasser de certaines parties inutiles ou nuisibles à l’alimentation, mais tandis qu’il en est de très simples comme je l’ai montré antérieurement, il en est d’autres plus complexes et plus délicates qui consistent dans le dénoyautage,le pelurage et le découpage. Or, bien qu’elles puissent être effectuées à la main pour un petit nombre de fruits ; quand on veut en travailler une grande quantité rapidement et régulièrement, il est indispensable de se servir de certains appareils qui raccourcissent la besogne manuelle et concourent à l’obtention d’un meilleur produit en évitant les oxydations, sources de fréquentes altérations, tant physiques que chimiques et organoleptiques.

Ne pouvant, sans sortir du cadre de cet article, donner la description de ces appareils, je me contenterai de citer les principaux dont il existe de petits et de grands modèles dans le commerce. Ce sont pour les fruits à noyau : le Chasse ou Enlève-noyau, la grande machine à dénoyauter,etc., pour les fruits à pépins la machine à enlever le cœur des fruits, le couteau à couper les fruits en quartiers, le couteau à enlever les cœurs et couper en quartiers, et, lorsqu’on désire un appareil qui puisse successivement enlever la peau et les cœurs, puis couper les fruits en quartiers ou en tranches, il faut recourir à des machines spéciales et notamment celles de Vermorel, de Goodell, etc.

1.2 Blanchiment.

Pour éviter que les fruits ainsi préparés, par suite des réactions des diastases sur les tannoïdes, ne se colorent plus ou moins, ce qui nuirait à la beauté du produit fini, on les soumet au blanchiment, qu’il ne faut pas confondre avec le quasi-ébouillantage des fruits qui porte ce même nom. Ce blanchiment n’est autre qu’un soufrage à l’acide sulfureux produit extemporanément par la combustion du soufre dans une pièce ou une boîte particulière, que pour cette raison, on appelle : boite à blanchiment.

Dans les ménages, on peut remplacer ce moyen un peu compliqué par cet autre très simple, mais moins actif. On plonge les fruits coupés, notamment les pommes, dans un bain d’eau salée et tiède contenant 5 gr. de sel ordinaire par litre d’eau potable et on les y laisse jusqu’au moment de les sécher. bien qu’une immersion de 20 minutes suffise le plus souvent. Il est parfois nécessaire de les dessaler avant de les consommer.

1.3 Claies.

Ces instruments à claire-voie destinés à recevoir les fruits soumis au séchage sont faits, généralement, en osier, en branches de châtaignier ou en roseaux. Leurs formes sont très variables : rondes, ovales, rectangulaires ou en raquettes. Elles épousent la forme et les dimensions des évaporateurs où elles sont placées. Elles consistent alors en un cadre en bois léger supportant un treillage de fil de fer galvanisé à mailles plus ou moins larges ; autrement cadre et treillage sont de la même matière.

 2. Procédés de séchage.

Le séchage ou dessiccation des fruits compte trois procédés qui ont pour base :

  1. l’action de la chaleur solaire seule
  2. l’action combinée de la chaleur solaire et de la chaleur artificielle
  3. l’action de la chaleur artificielle seule.

Je vais en donner un rapide aperçu.

2.1 Au soleil.

Ce procédé absolument primitif, puisqu’il se passe de tout appareil et n’utilise que le calorique de l’astre flamboyant, est assurément très économique, et l’on ne saurait trop le recommander, cette année [1], où le charbon et le gaz sont accordés avec tant de parcimonie, surtout si la vague de chaleur un peu excessive du mois de juin, se continue en juillet et août en devenant normale. En réalité, il n’est vraiment pratique et ne donne des résultats satisfaisants que dans le midi de la France et les contrées du nord de l’Afrique ; pour ne parler que des régions françaises ou sous notre protectorat. On y dessèche déjà de cette façon les abricots. les figues, les prunes et les raisins.

On étale les fruits préparés sur des claies en roseaux ou en osier, ou encore des plateaux en bois, voire même, parfois, sur une aire nue, ferme et très propre. On a soin qu’ils ne se touchent pas trop et qu’au début, la face pédonculaire ou ventrale des fruits entiers soit exposée au soleil en dessus, de même que la partie ouverte des fruits dénoyautés pour que le jus s’épaississe asses vite et ne coule pas sur le grillage de la claie. Lorsqu’ils sont à moitié secs, on les retourne de temps en temps pour exposer successivement chaque face au soleil et on les recouvre d’une mousseline grossière ou d’une toile légère pour empêcher les attaques des insectes, surtout celles des guêpes. La nuit venue pour éviter l’action de l’humidité, on rentre les claies sous un hangar ouvert ou dans un endroit aéré. Dans les régions où elle est moins à craindre, on.superpose les claies en piles de 8 à 10, mais non davantage au début du séchage, parce que la vapeur d’eau se condensant sur les fruits des rangs supérieurs leur serait nuisible. On les recouvre aussi de paillassons, si l’on en a suffisamment.

En raison de leur volume et de leur position, tous les fruits ne sont pas également secs en même temps, aussi doit-on enlever au fur et à mesure ceux qui le sont, ce qu’on reconnaît,avec un peu d’habitude, à la vue, à la consistance qui se rapproche de celle du cuir et au toucher qui doit présenter une certaine rigidité.

2.2 Au soleil et au four.

Il arrive très souvent que l’état climatérique et atmosphérique de la région ne permet pas de dessécher complètement les fruits, de sorte que l’humidité qu’ils retiennent les prédispose trop facilement à diverses altérations et à l’envahissement des moisissures, il est alors indispensable de terminer la dessiccation en recourant soit à la chaleur successive du soleil et du four, soit à la chaleur seule de l’évaporateur.

Dans le premier cas, les fruits étalée sur des claies sont portés au four une heure après que le pain en a été enlevé, ou, si on le chauffe spécialement avec 3 à 4 petits fagots, lorsque la température est comprise entre 80° et 90°, comme pou les cerises ou 45° à 60° comme pour les prunes. Trop forte et brusque, la chaleur racornit l’épiderme ; trop faible, elle laisse un excès d’humidité dans les fruits. La durée de la dessiccation varie selon les fruits qui y subissent plusieurs cuissons successives alternant avec un nombre égal d’expositions au soleil. De là des lenteurs qui peuvent exiger, même avec une série de beau temps, plus d’une quinzaine de jours, et s’opposent souvent à ce qu’on obtienne des résultats satisfaisants. Cependant, les divers inconvénients que les producteurs lui reprochent avec raison pour le séchage en grand sont bien moindres quand on n’opère qu’en petit, ce qui est Ie cas des ménagères qui ont intérêt à l’utiliser.

2.3 À la chaleur artificielle seule.

Elle est produite au moyen de deux catégories d’appareils : les étuves et les évaporateurs.

Les étuves sont des appareils spéciaux pour le séchage des prunes en grand, et, comme il ne s’agit que du séchage ménager, il serait hors de propos de les décrire ici. Je dirai seulement que parmi les étuves agenaises, les plus connues sont celles de Descamps, Ribes, Cazenille, Détoustal, Péjac, etc.

La même raison me dicte le même silence au regard des évaporateurs dont, depuis le petit appareil des ménages jusqu’au grand séchoir industriel à multiples chariots, il existe plusieurs systèmes : américains, anglais, allemands et français. Pour ne m’en tenir qu’à ces derniers, je ne citerai que ceux de MM. vermorel et Tritschler, parce que leurs petits modèles sont très bien compris pour le but que la ménagère doit atteindre : le séchage de petites quantités de fruits ou de légumes avec le plus de rapidité ou le moins de travail et de frais,.Ces évaporateurs de ménage sont de dimensions telles qu’ils peuvent être placés, en dehors de leur fourneau particulier, sur tout fourneau de cuisine où leur installation est relativement facile. Quant à leur fonctionnement qui est très simple, la notice qui accompagne la vente de chaque évaporateur l’indique dans tous ses détails.

Pour ces raisons, la préférence doit aller, sans aucune hésitation, à ces petits appareils qui permettent de sécher les fruits méthodiquement, d’une façon continue à l’abri des intempéries et d’obtenir, avec un peu de soin, des produits bien homogènes, d’un aspect plaisant, d’une conservation suffisante et possédant, sans altération sensible, l’ensemble des propriétés des fruits dont ils proviennent.

 3. Séchage des principaux genres de fruits.

En principe, on peut dessécher tous les fruits, en ayant soin, quand ils sont très aqueux, de ne les mettre en œuvre qu’au début de leur maturité et de ne les exposer, tout d’abord, qu’à une chaleur peu élevée ; mais, en réalité, les principaux genres qu’on soumet à la dessiccation appartiennent, sauf les lignes et les raisins, aux fruits à noyau et à pépins.

Pour éviter des répétitions, je ne relaterai, pour chaque genre de fruit de ces deux groupes, que les modalités qui n’ont pu être indiquées dans les notions générales.

3.1 Fruits à noyau.

3.1.1 Cerises. Les cerises à préférer sont les Montmorency et les Griottes. On les dessèche généralement entières, et, comme tous les fruits à noyau, on peut, selon les endroits, les traiter au soleil, au four ou à l’évaporateur. Dans ce dernier, les claies, comme dans le cas des prunes, sont introduites dans la partie la plus élevée avec une température de 80] à 90°. La durée du séchage est de 5 à 6 heures ; quand elles sont dénoyautées le temps est raccourci, mais on perd une petite quantité de jus et le produit est moins bon et moins beau. On estime que le rendement moyen est de 18%.

3.1.2 Prunes. Prendre des fruits mûrs et sains et, pour hâter le séchage, les blanchir dans un bain de carbonate de potasse à la dose de 5 gr. par litre d’eau, Mettre ce bain dans une bassine et le porter presque à l’ébullition, puis, à ce moment, y plonger un panier à salade dans lequel on a mis un kilogramme de prunes environ, l’y laisser 10 à 15 secondes, puis l’en retirer pour l’immerger dans de l’eau fraîche et renouvelée. 0n peut réitérer jusqu’à trois fois pour les prunes spéciales : Prunes d’Agen, Sainte-Catherine, les Quetsches, les Perdrigons ; mais pour les Reines-Claude et les Mirabelles, deux immersions de 8 à 10 secondes suffisent. En somme le but à atteindre est un léger fendillement de la peau, afin que l’eau de végétation s’évapore plus vite. Les fruits bien égouttés, les placer entiers sur les claies à une température qui, au début, ne doit pas dépasser 60° pour éviter de provoquer l’éclatement de la peau par une évaporation trop rapide.

Le séchage demande pour les prunes entières au moins 24 heures, mais bien moins pour celles qui sont dénoyautées ; dans cet état, des Reines-Claude ont été séchées en 16 heures. En combinant l’action du soleil à celle du four, on les soumet à trois cuissons ; la 1re à 40-50° pendant 12 heures, la 2e, aussi longtemps à 60-65° et la 3e d’une heure à 80·90°. Le rendement moyen est de 33%.

3.1.3 Abricots. On les coupe en deux parties bien nettes suivant la suture du fruit tout en leur laissant la peau et on les installe sur les claies le centre en haut. C’est le procédé le plus simple ; quand on veut des abricots semi-translucides et ambrés, on les blanchit dans la boite spéciale pendant 10 minutes. Le séchage est d’environ 7 à 8 heures et le rendement de 20%.

3.1.4 Pêches. On les brosse pour les débarrasser de leur duvet, on les pèle pour enlever la peau ; on les dénoyaute, on les coupe par moitiés, sauf les pavies et les brugnons que l’on divise en quartiers. On les blanchit également à l’acide sulfureux. Leur dessiccation à l’évaporateur demande plus de précautions que celle des autres fruits à cause de la nature de leurs tissus ; on introduit, par suite, les claies du côté de l’arrivée de l’air chaud. Le séchage varie de 7 à 9 heures et le rendement entre 16 à 20%.

3.2 Fruits à pépins

3.2.1 Pommes. On peut obtenir avec elles, des produits de différentes formes et qualités. Pour l’usage culinaire, le seul qui intéresse les ménagères, on pèle les pommes, on les évide et on les coupe en rondelles, en tranches ou en quartiers. On les blanchit au soufre ou au sel de cuisine, on les met sur des claies à plat ou debout si l’on veut que l’opération soit plus économique, parce qu’il en tient ainsi trois fois plus. On dispose les claies dans la région la plus chaude de l’appareil dont la température peut atteindre 90 ou 100° au maximum. La longueur du séchage dépend de l’état de division des fruits et de la charge des claies. On l’estime, en moyenne, entre 7 à 8 heures pour les pommes entières évidées au centre, 6 à 7 heures pour les quartiers, 5 à 6 heures pour les rondelles et les tranches. Le rendement moyen est de12%.

3.2.2 Poires. On les traite sensiblement comme les pommes pour les beaux produits, mais il arrive souvent qu’on ne les évide pas, qu’on les sèche découpées en quartiers quand elles sont grosses et en moitiés si elles sont petites. En raison de leur plus grande quantité de diastase et de tannoïdes, les poires noircissent plus fortement et rapidement que les pommes ; aussi, faut-il les préparer vite et les blanchir au plus tôt. La température optimum oscille entre 80 et 90°. Elles sèchent plus lentement que les pommes ; 9 à 10 heures pour les poires en quartiers et moitiés, 10 à 12 heures pour les poires entières .Rendement moyen variant entre 14 à 15%.

Les déchets, pelures et cœurs, des pommes et des poires, peuvent être utilisés, frais ou secs, pour la préparation des gelées ou des pâtes.

3.2.3 Raisin. On sèche ces baies le plus souvent au soleil dans quelques centres du Midi de la France et toujours dans les pays chauds. C’est une opération très délicate chez nous et dans les ménages, il vaut mieux s’en tenir à l’évaporateur qui n’est pas non plus sans difficulté. Il faut choisir des grappes formées de raisins très sains ou enlever avec des ciseaux pointus et longs ceux qui sont avariés ; il est même nécessaire d’enlever quelques grapillons ; si elle sont trop touffues de manière que l’air chaud circule mieux, autour des grains. On les étend à plat sur les claies dont l’introduction se fait à l’évaporateur par la porte de sortie de l’air chaud, et leur progression a lieu vers la partie la plus chaude. Au début, la température, qui ne doit être que de 60°, peut monter jusqu’à 90°.

Comme jusqu’ici, le séchage des raisins n’a eu lieu que très rarement dans de grands évaporateurs, il s’ensuit qu’on n’a pas de règles précises au sujet des petits appareils.

Il convient donc, dans les ménages, d’agir prudemment et de pousser l’opération jusqu’à ce que les grains soient d’une belle couleur brun clair et translucides. L’opération, qui est lente, peut durer 4ou 5 jour. Le rendement moyen est de 20 à 25%.

3.2.4 Figues. J’ajoute ici ces fruits qui n’appartiennent pas aux fruits à pépins, puisque se sont des « sycones », à cause du commerce important auquel donne lieu leur séchage dans les pays chauds. En Provence, où le temps n’est malheureusement pas toujours favorable, on les sèche au soleil ou au four. Dans les deux cas on entrecueille les figues, c’est-à-dire qu’on ne récolte que celles qui sont très mûres et même ridées aux arbres ; puis, quand la dessiccation a lieu au soleil, on les y expose après les avoir posées, séparées par variété, et peu rapprochées sur des claies ou des plateaux suspendus à un mètre du sol dans un endroit bien abrité. Comme, il importe que, le séchage soit très rapide, on les retourne fréquemment, le matin et à midi, sur chaque face qu’on aplatit un peu pour favoriser, l’évaporation. Pour éviter l’humidité de la nuit, on rentre les claies sous un hangar ouvert ou bien on les recouvre de paillassons. Très variable, la durée du séchage qui dépend de la chaleur solaire et de l’état atmosphérique, prend 15 jours à 5 semaines. On tire au fur et à mesure, les figues que l’on juge sèches, selon que pressées sur le pédoncule allas s’aplatissent sans se fendiller et crever sous la pression du doigt. Les figues séchées ainsi passent pour les meilleures.

Lorsqu’on opère au four, on dispose les fruits de la même manière, mais il faut avoir grand soin de bien graduer la chaleur qui, d’abord modérée, doit arriver peu à peu au degré voulu pour la dessiccation, ce qui est assez délicat. On pense, généralement, que l’emploi judicieux d’un évaporateur donnerait les meilleurs résultats, Toute ménagère désireuse d’essayer ce mode de séchage s’inspirera de ce qui précède. Quant à la chaleur, il me semble prudent de conseiller, au début, 40° à 45° pour arriver progressivement à 70, 75° à la fin de l’opération.

 4. Conservation des fruits secs.

Lorsqu’ils viennent d’être desséchés, les fruits sont rigides, durs et parfois cassants. Pour les rendre souples, on les soumet au ressuage, c’est·à-dire qu’on les étend, selon leur quantité, sur des planches ou dans un endroit, un grenier très sec, largement aéré où l’air ne pénètre qu’à travers des toiles légères ou de fines gazes tendues sur toutes les ouvertures pour empêcher l’entrée des insectes. On les y laisse se refroidir, absorber un peu de l’humidité de l’air ambiant pour redevenir malléables sans détriment pour l’ensemble de leurs qualités propres ; ce délai comprend 4 ou 5 jours, bien qu’il soit subordonne à l’état de siccité des fruits et de l’atmosphère.

On les conserve alors dans des caisses, des coffres, des tonneaux pourvus de couvercles fermant bien, ou mieux d’une toile métallique tendue sur des cadres en bois, mais soigneusement tapissée de gaze fine permettant une aération à l’abri des insectes. Dans les ménages, où la quantité est peu élevée, on peut les garder dans des boîtes en fer-blanc ou dans de grands bocaux en verre appelés « conserves » fermant hermétiquement. Il est à peine besoin de recommander que tous ces récipients doivent être placés dans un endroit très sec, très aéré, indemne de moisissures et de toute odeur forte ; en outre, qu’un minutieux examen des fruits ait lieu fréquemment.

A. Truelle


[11917. Pour 2011, c’est plutôt le contraire

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