Genre d’arbre de la famille des Malvacées, série des Byttnériacées ou Byttnériées, dont plusieurs variétés sont connues et croissent dans le nord de l’Amérique méridionale et dans l’Amérique centrale, jusqu’au Mexique.
Le type du genre est le theobroma cacao, Linné, qui croît au Mexique, au Guatémala, au Nicaragua, et est cultivé dans la Colombie, les Antilles, etc. ; le theobroma leiocarpum, Bernoul, espèce voisine, est cultivé au Guatémala sous le nom de cumacaco : ses fleurs et ses fruits sont plus petits que dans l’espèce type ; le theobroma pentagonum, Bern, y est désigné sous Ie nom de cacao lagarto ; le theobroma salzmanianum, Bem, croît à Bahia ; le theobroma bicolor, Humb, et Bonp., vient au Brésil. On connaît environ dix variétés de cacaoyers.
Les localités qui fournissent le plus de produits au commerce sont les suivantes : Soconusco (Mexique) et Esméralda (Équateur), dont les qualités, fort estimées, sont consommées sur place, et n’arrivent guère en France ; Guatemala (Amérique centrale) ; Porto-Cabello, Guayra (Vénézuéla) ; la Trinité, les Antilles ; Guayaquil (Pérou) ; Popayau (Nouvelle-Grenade) ; Berbice, Surinam (Guyanes) ; le Para, le Rio-Négro, Bahia (Brésil). L’isthme de Darien, les bords de l’Orénoque, possèdent encore des forêts presque inaccessibles de cacaoyers.
Le végétal peut se modifier un peu, au point de vue botanique, par la culture ; c’est ainsi que les arbres apportés en 1664, à la Guadeloupe, par d’Acosta, n’offrent plus les caractères du theobroma cacao. Les cacaoyères ou plantations d’arbres cultivés sont actuellement très nombreuses. Mais dans les pays où le sujet croît naturellement, cette culture avait déjà lieu, bien avant la découverte de l’Amérique par les Européens, et elle était, pour ainsi dire, l’objet d’un véritable culte.
Les arbres atteignent de 4 à 8 mètres de hauteur. Leur port a quelque analogie avec celui de nos cerisiers : leurs feuilles sont larges, à pétioles et à nervures velues ; leurs fleurs, hermaphrodites, roses, et à cinq pétales. A ces fleurs, succède un fruit glabre, ovoïde, mais un peu atténué au sommet ; on le désigne sous le nom de cabosse. Il rappelle, par sa forme, les concombres de nos pays, est marqué de dix sillons longitudinaux, et est de coloration jaune-rougeâtre (fig. 37). La récolte s’effectue en différentes saisons : en décembre, pour les arbres sauvages, et à maturité, pour les arbres cultivés, c’est-à-dire pendant presque toute l’année, car les cacaoyères offrent en tous temps des fleurs et des fruits dans les plantations qui ont au moins cinq ans. Ces fruits sont abattus à la gaule, puis coupés en deux pour enlever à la fois les semences et la pulpe molle et aigrelette qui les environne ; on abandonne ensuite le contenu du fruit, pendant 24 heures, dans des auges en bois, que l’on a soin de recouvrir de feuilles de balisier. Au bout de ce temps, la pulpe a fermenté : elle s’est liquéfiée ; on agite fréquemment la masse, pendant environ quatre jours, pour permettre à l’épisperme de la graine de se durcir et de se dessécher. Lorsque, de blanches qu’elles étaient d’abord extérieurement, les semences sont devenues rougeâtres, on les étend sur des nattes de jonc, et les fait sécher au soleil pour certaines sortes, ou bien les enfouit pendant quelques jours dans le sol, après les avoir mises dans des tonneaux. Cette préparation, que l’on désigne sous le nom de terrage, a pour but d’enlever à la fois l’âcreté et l’amertume de l’amande ; elle se termine par une dessiccation complète au soleil. Dans quelques pays, notamment à Cayenne, on sèche les graines en les exposant à la fumée d’un feu de bois. On donne à ces qualités, d’ailleurs fort inférieures, le nom de cacaos boucanés.
En plus des semences, différentes parties de la plante sont encore utilisées : les vieux arbres abattus sont recherchés comme bois de chauffage ; les coques, surtout, c’est-à-dire le tégument extérieur des graines, sont fort employées. En Amérique, on les fume comme tabac, on en fait aussi des infusions aromatiques ; en France, on sait qu’elles sont employées, dans certains vins médicinaux au quinquina, en place de cacao, par quelques spécialistes ; en Écosse, en Irlande, voire même dans quelques villages pauvres du nord de la France, elles entrent dans la confection du cacoa, mélange économique qui sert en guise de chocolat et ne contient qu’un poids insignifiant d’amandes. En Irlande, par exemple, il est consommé 300 000 kg d’enveloppe de graines, annuellement, contre 2 000 kg de chocolat. Ces coques ont une valeur fort minime comme prix.
Les graines de cacao servent de monnaie courante chez quelques peuplades sauvages.
J. C.