Le chocolat est un aliment complet, c’est-à-dire qu’à côté d’éléments organiques tels que le sucre qu’on mélange au cacao et les matières grasses et amylacées que renferme ce dernier, éléments qui concourent à l’entretien de la chaleur du corps et qui sont dits aliments respiratoires, il contient des matières azotées ou aliments plastiques qui viennent compenser les pertes incessantes que subit l’organisme dans ses diverses fonctions.
| Moyenne de plusieurs échantillons de bonne qualité (analyse de Payen) | Cacao Guayaquil (analyse de Mitscherlich) | |
| Beurre de Cacao | 48 à 50 % | 45 à 49 % |
| Albumine, fibrine et autres matières azotées | 20 à 20,5 | 13.5 à 19 |
| Amidon | 10 à 11 | 14 à 18 |
| Cellulose | 2 à 3 | 5,80 |
| Théobromine | 2 à 4 | 1,2 à 1,5 |
| Matière colorante | traces | 3,5 à 5 |
| Essence aromatique | ||
| Substances minérales | 3 à 4 | 3,5 |
| Eau hygroscopique | 10 à 12 | 5,5 à 6,3 |
L’amande du cacao présente donc dans sa composition immédiate deux fois plus de matières azotées que la farine de froment, vingt-cinq fois plus environ de matières grasses et une proportion notable d’amidon. L’addition du sucre au cacao neutralise l’amertume de l’amande. Les aromates tels que la cannelle et la vanille qu’on ajoute au chocolat excitent l’appétit et favorisent la digestion.
Matières premières du chocolat 1° Le cacao. Il est d’usage, dans la préparation du chocolat, de mélanger plusieurs variétés de cacaos, en se guidant sur leurs caractères propres, de façon à obtenir un tout qui participe autant que possible des qualités des composants, sans que leurs défauts soient sensibles.
En France, les cacaos les plus employés sont par ordre de qualité :
Les cacaos de Puerto-Cabello, Guèria et Carupano (Vénézuela), Trinidad(Ile), Maragnan(Brésil), Surinam (Guyane), Guayaquil (Équateur), Grenada (Ile), la Guadeloupe et la Martinique, Bahia (Brésil), San Tomé (Saint-Thomas, Afrique) ; Haïti.
En dehors de ces sortes, d’autres quittent les pays de production dans les années de forte récolte seulement, car en temps ordinaire elles sont consommées par les indigènes.
Ce sont notamment les cacaos de Soconuzco (Mexique), de Guatemala, de Santiago de Cuba, de Ceylan (Ile de), Ile Bourbon, Cuzco (Pérou).
Les chocolats bon marché s’obtiennent avec des cacaos à bas prix auxquels on fait absorber autant de sucre que possible. On saisit facilement l’intérêt du fabricant à agir de la sorte lorsqu’on voit qu’en 1882 le cacao torréfié, prêt à être employé, coûte, en moyenne, 3 fr. 60 le kilogramme tandis que le prix du sucre n’est que de 1 franc.
Pour ces chocolats inférieurs les cacaos très butyreux sont naturellement fort recherchés.
Le tableau ci-dessous donne la proportion de beurre contenu dans les divers cacaos ; les analyses ont été publiées par MM. Payen et Billequin.
| Trinité | 38 |
| Haïti | 41,4 |
| Para | 42,7 |
| Guayaquil | 46,3 |
| Guyane française | 46,8 |
| Caraque | 48,9 |
| Maragnan | 49,8 |
Certains fabricants enrichissent leurs cacaos en y ajoutant du beurre qu’ils extraient en pressant à chaud le cacao destiné à préparer le chocolat en poudre ..
2° Le sucre. Le sucre employé dans la préparation des chocolats fins est le sucre raffiné eu pains ; généralement on emploie, soit les poudres blanches, soit les sucres bruts de canne connus sous le nom de cassonades.
Les poudres blanches proviennent de la canne ou de la betterave ; ce sont les produits qu’on obtient lors de la première cristallisation des jus sucrés évaporés d’où leur nom de sucres de premier jet ; ils renferment de 99 à 99,75 % de sucre pur. Les sucres bruts de betterave qui sont obtenus dans les cristallisations successives du jus concentré ne sont pas employés à cause de leur goût désagréable. Les sucres bruts de canne, au contraire, ont un goût qui plaît beaucoup, aussi sont-ils fort employés.
Le sucre avant d’être mélangé au cacao doit être desséché. On arrive à ce résultat en le portant au sein d’une étuve chauffée à 50-55°, dans des caisses en tôle à bords peu élevés ; les vapeurs aqueuses sont entrainées dans l’atmosphère par un tuyau de ventilation. Les pains de sucre secs sont le plus souvent cassés en morceaux qu’on introduit tels quels dans les mélangeurs ; quelques fabricants, tels que M. Lombart, préfèrent pulvériser le sucre avant de le mêler au cacao.
La proportion de sucre que renferme le chocolat varie suivant les qualités, de 50 à 60 %.
3° Les aromates. (a) La vanille. La vanille est la gousse aromatique d’une liane qui croît naturellement dans les pays chauds tels que le Mexique, la Guyane et le Pérou. Cette plante a été introduite aux îles de la Réunion et Maurice et sa culture y a pris une très grande extension. Dans notre colonie de la Réunion notamment, grâce aux encouragements prodigués par l’intendant Poivre, les vanilleries se sont fort développées et actuellement l’exportation par le port de Saint-Denis atteint un chiffre annuel de 30.000 kilogrammes de vanille.
La vanille doit son parfum délicieux à un corps bien défini, la vanilline, qui vient recouvrir la gousse d’une efflorescence blanche connue sous le nom de givre de vanille.
Les bonnes qualités de vanille renferment de 1,5 à 2,5 % de vanilline. Les vanilles mexicaines sont en général celles qui contiennent le moins de vanilline ; au contraire, celles de Java et Bourbon en renferment souvent davantage mais mélangée à des substances qui en masquent l’odeur et diminuent par cela même la valeur de la gousse.
La proportion de vanille introduite dans le chocolat varie avec sa qualité. Pour que l’arôme soit perceptible, il faut au moins 2 grammes de gousse par kilogramme ; certains chocolats en demandent jusqu’à 5 grammes.
En raison de son prix élevé, on a cherché à remplacer la vanille par quelques produits en possédant l’odeur ; parmi eux celui qui donne les meilleurs résultats est le benjoin dit vanille qui renferme effectivement un peu de vanilline ; mais, l’emploi de ce baume est forcément limité, tandis qu’il n’en est pas de même de la vanilline artificielle dont la fabrication est déjà importante.
(b) La cannelle. En France, le chocolat parfumé à la cannelle est peu consommé ; il l’est bien davantage en Espagne où la cannelle est fort employée à cet usage. Les sortes de Ceylan sont préférées à celles de la Chine et du Japon.