Le chocolat

J. Cloüet. Dictionnaire encyclopédique et biographique de l’industrie et des arts industriels
Genre d’arbre de la famille des Malvacées, série des Byttnériacées ou Byttnériées, dont plusieurs variétés sont connues et croissent dans le nord de l’Amérique méridionale et dans l’Amérique centrale, jusqu’au Mexique.
Le type du genre est le theobroma cacao, Linné, qui croît au Mexique, au Guatémala, au Nicaragua, et est cultivé dans la Colombie, les Antilles, etc. ; le theobroma leiocarpum, (…)

J. Cloüet. Dictionnaire encyclopédique et biographique de l’industrie et des arts industriels
On nomme ainsi la graine du cacaoyer. On trouve dans le commerce des semences qui peuvent varier considérablement de forme et de dimension, suivant qu’elles proviennent de variétés différentes ou bien d’arbres sauvages ou cultivés ; d’aspect et de couleur, suivant que les cacaos ont été terrés, boucanés, ou simplement séchés au soleil. En général, la semence est ovoïde et aplatie, plus large d’un (…)

Albert Rémont, Dictionnaire encyclopédique et biographique de l’industrie et des arts industriels, tome III
1° Triage du cacao. Le triage a pour but, d’une i part, de séparer du cacao les matières étrangères r minérales, les débris de bois et de feuilles et les menues graines qu’il renferme, et d’autre part, de le classer par grosseurs correspondant, en général, .k des qualités différentes, quoique, sous ce rapport, il n’y ait rien d’absolu, puisque de bonnes amandes peuvent être petites (…)

Albert Rémont. Dictionnaire encyclopédique et biographique de l’industrie et des arts industriels. t. III
La consommation du chocolat s’est beaucoup accrue depuis le commencement de ce siècle jusqu’en 1876 ; mais à partir de cette époque elle est restée stationnaire et a même diminué un peu à raison du prix élevé des cacaos, lequel résultait de plusieurs récoltes insuffisantes. On apprécie. facilement l’importance de cette élévation de prix lorsqu’on voit qu’en 1879, la valeur du cacao (…)

Albert Rémont. Dictionnaire encyclopédique et biographique de l’industrie et des arts industriels. t. III
Le chocolat, à raison de son prix élevé, est l’objet de falsifications nombreuses qui n’ont, en général, rien de dangereux, mais qui n’en constituent pas moins des tromperies sur la marchandise vendue et tombent dès lors sous l’application de la loi.
Les produits qu’on ajoute au chocolat peuvent avoir pour but d’augmenter sa richesse en principe butyreux et par cela même de (…)

Albert Rémont. Dictionnaire encyclopédique et biographique de l’industrie et des arts industriels. t. III
En France, le chocolat sans sucre est peu apprécié ; il n’en est pas de même en Hollande où il occupe un rang très important dans la consommation. La préparation du chocolat sans sucre peut se faire par simple broyage du cacao, suivi du dressage, comme cela se pratique pour le chocolat.
Si l’on veut obtenir le cacao en poudre, le broyage doit être fait en évitant toute élévation, de (…)

Albert Rémont. Dictionnaire encyclopédique et biographique de l’industrie et des arts industriels. t. III
Le chocolat est un aliment complet, c’est-à-dire qu’à côté d’éléments organiques tels que le sucre qu’on mélange au cacao et les matières grasses et amylacées que renferme ce dernier, éléments qui concourent à l’entretien de la chaleur du corps et qui sont dits aliments respiratoires, il contient des matières azotées ou aliments plastiques qui viennent compenser les pertes incessantes (…)

Albert Rémont. Dictionnaire encyclopédique et biographique de l’industrie et des arts industriels. t. III
L’usage du chocolat existait au Mexique depuis longtemps lorsque les Espagnols, sous les ordres de Fernand Cortez, firent la conquête de ce pays, en 1520. Le mot chocolat dérive, en effet, des deux mots mexicains, choco (son ou bruit) et alte (eau) qui signifient qu’on bat les amandes de cacao dans l’eau bouillante pour préparer cet aliment, Le mélange ainsi obtenu est aromatisé par (…)