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Les vieux bouchons

Dr A. Cartaz, La Nature N°1490, 14 décembre 1901

samedi 25 avril 2009, par Denis Blaizot

Pour avoir des bouchons fins, de bonne qualité, il faut prendre du liège en parfait état, souple, uni, sans cassures ni trous. Le beau liège est donné par les plantations du Var, de l’Algérie et de la Tunisie : les produits de cette provenance sont en général très recherchés. mais dans ces planches de liège, il faut encore savoir choisir entre ce qu’on appelle le liège mâle et le liège femelle.

Le liège mâle est un liège de qualité inférieure ; il est formé par la première couche d’écorce dure, que l’on démascle puo activer la production des couches subéreuses sous-jacentes. Celles-ci plus souples, moins fendillées, plus unies, forment le liège femelle. C’est avec cette partie que l’on obtient les bouchons surfins.

Il est un autre moyen de se procurer des bouchons ; c’est comme le font certains commerçants, marchands de vins ou autres, de se servir des vieux bouchons jetés au rebut. Quand une bouteille est débouchée avec soin avec un foret, sans perforer le bouchon, le petit cylindre de liège est peu avarié et, à la rigueur, peut encore servir et bien fermer la bouteille. Ce sont ces vieux bouchons ramassés dans les caves, dans les offices, ramassés, on peut le dire, un peu partout, dont on se sert dans certains établissements.

Des intermédiaires ingénieux les récoltent, les blanchissent par un bain et un lavage alcalins, plus ou moins prolongés, ensuite par l’exposition à l’acide sulfureux soit employé directement à l’état gazeux, soit produit par l’action d’un acide sur un bisulfite. La première opération enlève les impuretés grossières, le tartre et la lie qui peuvent être attachés au bouchon ; la seconde fait disparaitre la coloration vineuse, elle blanchit le liège et lui donne une fausse apparence de neuf. Cette décoloration est souvent complète et à n’examiner que l’extérieur du bouchon, il serait difficile de croire qu’il a déjà servi.

Cette opération de blanchiment et de transformation des vieux bouchons apparu quelque peu suspecte - j’entends au point de vue de l’hygiène - et les examens faits par le Laboratoire municipal montraient, en effet, que quelques-uns de ces bouchons ne devraient pas être mis dans la circulation ct employés à nouveau, d’autant qu’il paraît que des marchands de lait en ont fait usage. Vous voyez d’ici, si le bouchon n’a pas été bien nettoyé, ce que le lait peut devenir à ce contact.

M. Guignard a été chargé par le Conseil d’hygiène d’étudier la question. En examinant ces bouchons superficiellement, il semble, comme je le disais, qu’ils n’aient jamais servi. Cependant on trouve qu’au lieu de la couleur caractéristique du liège neuf, ils présentent une teinte blanchâtre due à un léger dépôt à la surface d’une couche pulvérulente. M., Guignard a pu vérifier que la décoloration était bien obtenue par l’acide sulfureux et non par le chlore ou par le permanganate de potasse. Le dépôt blanchâtre est formé par du carbonate’ de chaux dû au lavage à l’eau bouillante après la décoloration.

Examinés au point de vue microscopique ces bouchons ne présentaient pas de grandes différences avec ceux de liège frais. Au total, ils n’ont donc rien de nocif pour la santé. Mais ... il y a un mais, — peut-on être assuré que tous ces vieux bouchons, jetés à nouveau dans le commerce, subissent des opérations minutieuses et susceptibles de les nettoyer à fond ? Quand un bouchon aura baigné dans les eaux de vaisselle, qu’il sera jeté sur la voie publique et ramassé dans le ruisseau, il sera incontestablement et sûrement chargé de toutes les variétés de microbes ; il sera infesté et partant dangereux. Il faudrait, pour assurer toute sécurité, qu’un pareil bouchon fut, en dehors des opérations de décoloration, de blanchiment, porté à l’autoclave un temps suffisant pour détruire tous les germes. Comme cette garantie peut être difficilement contrôlée, M. Guignard propose — et le Conseil s’est rallié à cette conclusion — d’interdire pour le bouchage des récipients destinés à un usage alimentaire, l’emploi, même après ces manipulations, des bouchons recueillis sur la voie publique.

J’ajouterai un conseil, autant au point de vue de l’hygiène qu’au point de vue des gourmets. Ne vous servez jamais de bouchons, fussent-ils du liège le plus fin, sans les avoir fait passer la veille à l’eau bouillante. A l’état neuf, le liège ne contient pas, cela est certain, de microbes bien dangereux ; mais il recèle dans ses trous, ses fissures, des champignons qui, au contact du liquide, se développent et donnent en peu de temps au meilleur vin ce goût et cette odeur désagréables de moisi. Ébouillantez vos bouchons et vous détruirez les germes des moisissures.

D’A. CARTAZ.

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