Qualité du café, l’impact du traitement post-récolte

Michel Barel
Samedi 10 octobre 2020 — Dernier ajout vendredi 30 octobre 2020
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Titre : QUALITÉ DU CAFÉ L’impact du traitement post-récolte

Auteur : Michel Barel

Éditeur : Quae (Savoir faire)

Date de parution : 27 août 2020

Pages : 112

Prix : 30,00 €

ISBN : 9782759232062

Quatrième de couverture :

Toute la qualité finale d’un café se joue au cours du traitement post-récolte.

Chaque café possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations post-récolte. Ce sont donc des étapes cruciales, à bien connaître et maîtriser.

Grâce à ses quarante années d’expérience, l’auteur transmet aux planteurs, mais aussi aux acheteurs de café, aux torréfacteurs et même aux consommateurs, les clés de ce qui détermine la qualité d’un café.

Dès la récolte, puis lors du dépulpage, du tri, de la démucilagination, du lavage, du séchage, de l’usinage et, enfin, du stockage, chaque geste du planteur de café a une incidence sur la qualité finale du produit. Mais, bien souvent, il en ignore toutes les conséquences. Cet ouvrage détaille les actions qui ont une influence sur la valeur du café. Ainsi, les planteurs peuvent choisir, en toute connaissance de cause, de produire la qualité qui satisfera leurs clients.

Les acheteurs de café et les industriels de la torréfaction ne savent pas forcément d’où vient telle ou telle caractéristique du café qu’ils reçoivent.

Cet ouvrage peut les guider pour retracer l’« histoire » d’un café à partir d’informations simples, pour remédier à d’éventuels défauts ou pour définir avec le planteur un cahier des charges solide. Il renferme également les indications nécessaires pour dialoguer avec leurs fournisseurs, choisir la qualité et même distinguer les arômes souhaités.

Mon avis : Je trouve que ce livre a le même « défaut » que son prédécesseur Qualité du cacao. L’impact du traitement post-récolte. Plus on en apprend sur la production de ce produit irremplaçable [1], plus on a envie d’en planter pour tenter sa chance dans cette culture. Malheureusement, encore faut-il habiter une région de France métropolitaine dans laquelle il y a une petite chance de réussir et je ne pense pas que ce soit mon cas.

À la lecture de ce petit essai très documenté et richement illustré, vous apprendrez toutes les difficultés qu’il y a à faire un bon grain de café vert. Le consommateur lambda pourrait être tenté de croire qu’il suffit de cueillir le fruit, de le torréfier et le mettre en sachet [2]. Non. Un bon café se mérite. Et comme pour la fève de cacao, les difficultés commencent au moment de la cueillette.

Fruits moisis, pas assez mûrs, trop mûrs, attaqués par des parasites. Stockage préliminaire avant dépulpage (séparation de la graine et du fruit), décorticage, séchage, tri, calibrage, mise en sac et stockage avant exportation. Tout peut être cause de défauts parfois rédhibitoires. Vous en apprendre également un peu plus sur les différentes variétés (pas si nombreuses) et l’impact du mode préparation sur le goût du produit final.

En bref : À lire absolument si vous êtes un véritable amateur de café. Et peut-être vous viendra-t-il comme à moi une envie d’en planter dans votre jardin pour le cas où… Mais ne rêvez pas. Trouvez plutôt un bon torréfacteur artisanal près de chez vous qui sait choisir un café vert de qualité et s’assure que le producteur gagne honnêtement sa vie de son travail…

Bon. C’est pas tout ça. Mais combien puis-je planter de caféiers sur un terrain de 75 m2 ?

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[1Oui. Je sais. Il n’est pas indispensable. On peut s’en passer et survivre. Mais n’est-ce pas le cas de chacun de nos produits alimentaires pris individuellement ? Bref. Je ne me vois pas vivre sans café.

[2Et je me demande parfois si certains n’ont pas tendance à croire que les capsules dont les industriels nous rebattent les oreilles poussent dans les arbres.