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Qualité du cacao. L’impact du traitement post-récolte

Michel Barel

Mis en ligne par Denis Blaizot le lundi 20 octobre 2014

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Qualité du cacao. L’impact du traitement post-récolte

Auteur : Michel Barel
isbn : 9782759220526
Parution : 14/10/2013
Nb de pages : 104
Format : 160x240
Editeur : Quae
Collection : Savoir faire
Prix : 32 €

Quatrième de couverture :

Tout se joue dans le traitement post-récolte du cacao ! Chaque cacao possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Mais ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations post-récolte. C’est dire leur importance et la nécessité de savoir ce qu’il s’y passe.

Dès la récolte, puis lors de la fermentation, du séchage, du lavage, du stockage, chaque geste du planteur de cacao a une incidence sur la qualité finale du produit. Mais, bien souvent, il en ignore toutes les conséquences. L’ouvrage examine ainsi les actions qui ont une influence sur la qualité des fèves de cacao. Les planteurs pourront choisir, en toute connaissance de cause, de produire la qualité qui satisfera leurs clients.

Les acheteurs de cacao et les industriels du chocolat ne savent généralement pas d’où vient telle ou telle caractéristique du cacao. Ils apprendront ici à suivre « l’histoire » d’un cacao à partir d’informations simples pour remédier à d’éventuels défauts ou définir avec le planteur, un cahier des charges solide.

Enfin, les chocolatiers, couverturiers et artisans chocolatiers trouveront dans ce livre les indications nécessaires pour dialoguer avec leurs fournisseurs et choisir la qualité et même les arômes souhaités.

L’auteur transmet ici quarante années d’expérience aux acteurs de la filière cacao dans un ouvrage qui s’organise en trois parties indépendantes. La première, théorique, aborde les notions de qualité et de ses déterminants. La seconde partie est consacrée aux aspects scientifiques et techniques de la production de la qualité. Toutes les conséquences des pratiques y sont explicitées. La troisième partie conclut en décrivant les bonnes pratiques du traitement post-récolte.

Ce livre se découpe en trois grandes parties :

  1. Définition de la qualité du cacao
  2. Comment les caractéristiques d’un cacao dépendent-elles du producteur ?
  3. Résumé et recommandations

La deuxième constituant l’essentiel de l’ouvrage.

Mon avis : Il est évident que cet opuscule s’adresse d’abord aux professionnels de la transformation et du négoce de la fève de cacao. En cela, moi qui ne le suis pas, je ne peux que donner un avis sur le sérieux de l’ouvrage. N’ayant jamais pratiqué la fermentation des fèves ou leur séchage, je suis loin de pouvoir affirmer que l’auteur dit la stricte vérité. Mais ça y ressemble beaucoup.

Le producteur du fruit, s’il ne se charge ni de la fermentation ni du séchage (ce qui ne doit pas être fréquent) y apprendra comment ses fruits, quelles que soient leurs qualités, peuvent se voir maltraités si les divers intervenants ne font pas leur travail avec sérieux et compétence. Le chocolatier/couverturier [1] comprendra l’origine des défauts de goût de son chocolat. Le consommateur curieux y apprendra pourquoi un bon chocolat mérite d’être dégusté.

Riche en illustrations (photos, schémas et diagrammes), cet ouvrage est clair et concis. Une qualité que je tiens à mettre en avant. J’aime quand un livre, un article va droit à l’essentiel sans s’encombrer de considérations hors de propos ou presque. Je pense aussi à tous ceux de la filière qui ne sont pas des fana de la lecture et qui ne voudront pas perdre des heures à essayer de comprendre ce que veut dire l’auteur. Ici : c’est simple et direct.

La première partie est plus théorique que pratique puisqu’elle définit la notion de qualité du cacao. On apprend par exemple qu’il n’y a pas vraiment de norme. Juste des ébauches qui peuvent n’avoir cours que dans une petite partie du monde. En France, par exemple la seule réglementation porte sur l’origine géographique par pays. Si vous voulez pouvoir dire que votre cacao est « pur Vénézuela », vous devez pouvoir prouver que les fèves proviennent exclusivement de ce pays. Par contre, si vous voulez préciser un terroir plus précis....

La deuxième partie nous détaille tout le travail de transformation des fèves de cacao entre la récolte et la vente au chocolatier : l’importance d’une bonne fermentation, d’un bon séchage, d’un bon entreposage. J’y ai appris toute la fragilité de ce produit. Au fil des pages, vous y apprendrez quels problèmes, quels défauts, peuvent résulter de chaque étape.

La troisième partie est un résumé (10 pages) de tout ce qui a été dit précédemment sous formes de tableaux et de listes, rappelant ainsi l’essentiel de ce qu’il faut retenir. L’ouvrage se termine sur une bibliographie de presque cinq pages et un glossaire d’un peu plus de deux pages.

En bref : J’ai appris beaucoup de choses en quelques pages sur la production du cacao. Je m’étonne simplement du prix pour un ouvrage aussi petit.

Note : Par ailleurs il aurait dû bénéficier d’une meilleure relecture car j’y ai relevé trois choses qui m’ont gêné :

  • D’une page (32) à l’autre(34), l’énergie dégagée lors de la transformation de l’éthanol en acide acétique passe de 490 kJ à 496 kJ.
  • Confusion en mole et molécule : eh non, la transformation d’une molécule d’éthanol en acide acétique ne dégage pas 490 kJ molécule mais par mole (soit pour environ 6.1023 molécules).
  • Usage du degré centigrade. L’unité de mesure légale de température est le degré Celsius (ça, c’est un point de détail, je vous l’accorde. Je note seulement que « C’est lors de la 9e Conférence générale des poids et mesures (CGPM), en 1948, que le Système international trancha entre les trois termes « degré centigrade », « degré centésimal », et « degré Celsius » en faveur de ce dernier. » Le terme n’a donc rien à faire dans un livre édité en 2014 qui ne traite pas de l’histoire d’une science).

[1Le couverturier transforme le cacao en chocolat qu’il revendra aux utilisateurs finaux que sont les pâtissiers/chocolatiers

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