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La conservation des fruits frais par le froid

Alfred Renouard, La Nature, N°983 - 2 Avril 1892

Mis en ligne par Denis Blaizot le vendredi 27 février 2009

Dans le courant de mars, on a pu voir à Paris, aux étalages des marchands de comestibles, des abricots, des pèches, des brugnons, tous fruits d’une fraîcheur ne laissant rien à désirer, dont la présence excitait les convoitises des gourmets et donnait naissance aux commentaires des curieux. Les premiers se réjouissaient de cette précoce apparition de primeurs, les seconds se demandaient d’où pouvaient venir ces envois. Quiconque est un peu au courant des traditions de la culture forcée sait que, pour pouvoir mettre utilement un arbre en végétation, il est nécessaire de lui faire subir un moment de repos. Pas plus sous verre qu’à l’air libre, on ne peut obtenir des essences fruitières une production à jet continu ; il faut que les feuilles des arbres soient tombées normalement, et qu’ils aient subi en quelque sorte un hiver, factice ou non. Or, comme il faut cinq mois de végétation pour obtenir des pèches ou des abricots et que cette période doit succéder à un repos de la plante, cela laisserait supposer que ces essences ont été mises en végétation vers la fin de septembre à la suite d’un repos minimum de trente jours ; et comme en septembre les arbres sont encore en pleine sève et ne perdent leurs feuilles qu’en octobre, il en résulte évidemment que les fruits dont il est ici question ont crû sous une autre latitude. Ces fruits viennent tout simplement des antipodes et notamment de la Nouvelle-Zélande, parfois du Cap. Ils ont été apportés de ces contrées lointaines en Angleterre dans des chambres frigorifiques, sur les navires employés pour le transport des viandes fraîches de l’Argentine, par les procédés usités pour l’emmagasinage de ces dernières ; et l’Angleterre les a d’autant plus facilement réimportés chez nous, qu’elle ne trouve en ce moment personne pour la concurrencer. Nous ne dirons pas que les journaux anglais, toujours en éveil sur ce qui peut menacer la production du Royaume-Uni, ont laissé passer inaperçue cette première et toute nouvelle importation de fruits frais, à laquelle certains viticulteurs de ce pays s’essayent depuis cinq ou six ans et qui viennent seulement de réussir à en faire étalage à Covent-Garden. Tout au contraire, les feuilles spécialistes, voire même politiques, ont signalé cette nouveauté et momentanément voient tout en noir. « Où s’arrêtera l’esprit d’initiative de nos commerçants ? dit à ce propos le Daily Telegraph du 20 janvier dernier. Nous avions déjà sur nos marchés les ananas des Antilles, les tomates des îles Madère et de Ténériffe, les bananes d’Afrique, les pommes du Canada et d’Australie, les raisins du Cap ; voici qu’ils parviennent à nous donner des pêches, des abricots et des brugnons de la Nouvelle-Zélande. On a pu les voir en parfait état aux étalages des magasins de primeurs dans Piccadilly et Regent Street. Si nos pères pouvaient revenir parmi nous, ils ne pourraient en croire leurs yeux. » Si l’on songe en effet à la fragilité de ces fruits, au trajet qu’on leur a fait effectuer et qui comporte environ 18000 kilomètres, au voyage de plus de quarante jours qu’on leur a fait supporter, il y a évidemment lieu de s’étonner qu’ils soient encore aussi bien conservés. Nous ne partageons, à notre tour, ni les craintes des journaux anglais, ni la joie des gourmets. Nous avons goûté ces fruits. On ne saurait dire qu’ils sont mauvais, mais ils ont une saveur particulière qui en réalité n’est pas très agréable. Ce n’est pas d’aujourd’hui, du reste, qu’on essaye de faire intervenir le froid pour la conservation des fruits, mais jusque maintenant les expériences en ce sens avaient été faites en pure perte. Avant que les viticulteurs industriels de Bailleul et de Roubaix n’aient importé en France et perfectionné sensiblement les procédés des forceries d’Angleterre et de Belgique, M. Salomon, le viticulteur de Thomery, avait eu l’idée, au moyen des procédés Thellier, de. conserver dans des chambres spéciales les raisins récoltés au début de l’hiver pour les débiter en mars. Ces essais ne furent pas concluants : les fruits conservaient une apparence magnifique, mais perdaient totalement leur goût spécial ; de plus, il fallait les consommer de suite, car ils se décomposaient après vingt-quatre ou quarante-huit heures. Si la tentative que nous signalons ici n’a pas absolument réussi au point de vue de la conservation du parfum des fruits, nous nous en réjouissons néanmoins au point de vue de la concurrence qui peut en résulter et de la dépréciation des cours qui en serait la conséquence. Au moins le consommateur en bénéficiera, et à ce titre on ne peut que s’en féliciter.

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