Ajouter ce site à vos favoris ! | Rejoignez-nous sur Google+ |

Accueil > Articles scientifiques > Industrie > Économie Domestique > Influence du vase sur la montée de la crème

Influence du vase sur la montée de la crème

Henri de Parville, La Science Illustrée N°340 — Juin 1894

Mis en ligne par Denis Blaizot le vendredi 22 mai 2009

Il ne faut pas dédaigner de parti pris les contes de bonnes femmes ... même aux champs. Les ménagères de I’Allier, de la Bretagne, de la Corrèze,du Cher, — et j’en passe, — prétendaient depuis longtemps que certains pots à lait leur donnaient un rendement en crème bien supérieur à d’autres de même forme et de même provenance. Le contenant aurait de l’influence sur le contenu. Le vrai n’est pas toujours vraisemblable, pensa fort bien M. J.-B. Avignon, professeur d’agriculture à Vassy, et il se dit sagement que le plus sage était d’essayer avant de nier. Les ménagères affirment que les pots de grès doivent être employés de préférence à tous autres. M, Avignon emplit quatre pots de grès de même forme de 4 litres de lait.

Les deux premiers pots étaient réputés les meilleurs par leurs propriétaires. L’expérience leur donna raison. Le n°1 fournit, au bout de 50 heures, 448 millilitres de crème ; le n° 2, 448 ; le numéro 3, 355 ; le n° 4, 350.

De cet essai, M. Avignon conclut que certains pots font varier le rendement en crème de 20 pour 100, et sans que le poids de fromage soit diminué ou augmenté. De là résulte que les bonnes femmes n’avaient pas tort, et que nous pouvons perdre ainsi un chiffre de crème qui se traduit, pour la France entière, par des millions.

Est-ce que le pot de grès des ménagères jouit d’un privilège quelconque ? C’est encore ce qu’a recherché M, Avignon. Il apparait nettement tout d’abord que la crème montera d’autant mieux que les bords du vase seront plus lisses, puisque aucun obstacle ne s’opposera à son passage. M. Avignon a effectivement reconnu que, pour qu’un vase à lait donne le maximum de rendement en crème, il faut qu’il présente une surface lisse, une homogénéité parfaite, et que par conséquent il rende par choc un son clair, ce qui indique une bonne cuisson. L’auteur de ces recherches a étudié la forme des vases ; elle est nulle. Il a remplacé le grès par la porcelaine. C’est la porcelaine qui l’a emporté dans ce record d’un nouveau genre. Saladier en porcelaine, 504 millilitres de crème ; pot en grès, n°1, 500 ; n° 2, 483. M. Avignon fit faire des pots en terre du pays, en terre de Vassy. Le saladier en porcelaine arriva toujours bon premier avec 275 millilitres de crème pour 2 litres de lait ; le pot de Vassy bon n° 2, avec 250, etc. Donc les pots fabriqués avec de la terre de Vassy donnent plus de 10 pour 100 de crème que les meilleurs pots en grès, mais il faut que la terre soit travaillée plus sérieusement et la cuisson parfaite pour qu’on puisse arrriver à ce résultat.

En résumé, M. Avignon arrive aux conclusions intéressantes suivantes : les vases en grès peuvent être remplacés avantageusement par des vases fabriqués. en bonne terre exempte de chaux, contenant peu de fer (comme la terre de Vassy) finement broyée, analysée avec soin et bien cuite. La forme terrine est la meilleure, parce qu’elle est plus facile à nettoyer et à écrémer.

Dans ces conditions, on obtiendra 10 pour 100 de crème de plus qu’avec les meilleurs pots en grès. On obtiendra 25 pour 100 de plus qu’avec les pots ordinairement employés dans les fermes, et la qualité du heure, de même que celle du fromage maigre, sera améliorée. 25 pour 100 de rendement gagné selon les pots ! mais c’est une découverte, cela ! Et quand on pense que personne n’y prend garde ! Ô contes de bonnes femmes !

Henri de Parville