Le Moniteur scientifique du docteur Quesneville rapporte, d’après M. Muller, les principales falsifications des vins rouges et les moyens de les dévoiler :

1° On colore le vin avec du bois de Campêche, des fruits de sureau, de bourdaine, de myrtille, etc., et c’est à cet effet que, dans l’année 1855, on a exporté de la Forêt-Noire pour la France, une grande quantité de ces dernières baies. C’est la précipitation de la matière colorante par l’alumine que M. Muller regarde comme la meilleure épreuve à faire subir aux vins, qui, lorsqu’ils sont purs, donnent une laque blanche ou légèrement grise, et dans le cas contraire, une laque bleue ou violette.

2° On donne au vin un principe astringent en y ajoutant de l’alun, et, comme d’après M. Muller, les vins purs ne contiennent jamais d’alumine, il suffit de faire analyser les cendres pour s’assurer d’une falsification par ce moyen.

3° On coupe les vins, opération qui consiste à mêler aux vins acides du nord de la Suisse des vins doux du midi de la France ou du Piémont. Or, il résulte de ce mélange une fermentation qui les trouble et en empêche la conservation ; de plus, si l’air y a accès, il se forme des acides acétique et butyrique, et c’est ce qui a lieu ordinairement, lorsque, pour les clarifier on est obligé de les filtrer. L’excès de chaux avec laquelle on sature ces acides indique la fraude à l’analyse, puisque dans les vins purs elle ne se trouve combinée qu’à l’acide phosphorique.

4° On traite les vins par le plâtre, ce qui a pour effet d’augmenter la teneur en alcool, mais en même temps d’introduire du gypse dont une partie reste en dissolution, et dont on peut également accuser la présence par l’analyse des cendres. Cette falsification a été découverte dans ces derniers temps, à l’occasion des grands achats faits pour l’armée d’Orient.

5° Enfin on falsifie les vins en employant pour leur fabrication d’autres moûts que celui du raisin ; on reconnaît alors la fraude à la masse du résidu de l’évaporation, et s’il n’y a pas de moût véritable du tout, à l’étude de la matière colorante ou à celle des cendres dans lesquelles il n’y a, dans ce cas, que des traces de phosphates.

M. Muller termine par quelques considérations générales en partie nouvelles, auxquelles ses études l’ont amené ; les voici : La teneur en acide libre et en alcool varie d’après les espèces de vin et d’après les années pour une même espèce. — Le résidu solide de l’évaporation et la composition qualitative et quantitative de cendres sont constants pour une même espèce. — Le poids spécifique est toujours le mème pour une même espèce et toujours inférieur à 0,995 pour les vins non falsifiés. — La teneur en matière colorante est constatée par l’hypochlorite de potasse, dont il faut une quantité constante pour décolorer des volumes égaux d’une même espèce de vin.