1. Pulpes ou purées.
Dans les circonstances actuelles, la préparation qui, pour les maîtresses de maison, doit primer toutes les autres, à cause de la Facilité avec laquelle elle se prête à toutes les combinaisons économiques et même culinaires, c’est la transformation des fruits en pulpes ou purées ; je ne saurais trop la leur recommander, tant en raison de tous les avantages qu’elle leur offre présentement que des services qu’elle leur rendra plus tard, même si la pénurie de sucre venait à cesser. Les raisons de l’importance des pulpes dans les ménages sont, toutes proportions gardées, les mêmes que dans l’industrie de la confiturerie.
1.1 Notions générales
Les pulpes ne sont, en réalité, que des conserves dans lesquelles les fruits, au lieu d’être maintenus entiers, en moitiés ou en quartiers, sont très divisés, quand ils ne sont pas réduits en purée, comme c’est le cas le plus fréquent dans les ménages ; aussi ne reviendrai-je pas sur les soins préliminaires que j’ai indiqués dans l’article concernant les conserves à l’eau ou au jus ; j’ajouterai, cependant, quelques mots pour compléter ce que j’ai dit au sujet de la stérilisation qui est plus importante pour les pulpes que pour toute autre préparation, parce que les micro-organismes trouvant dans la grande division de la pulpe sucrée des fruits un milieu de culture optimum pour leur rapide évolution et prolifération, y provoquent des fermentations qui les altèrent toujours quand elles Ile les décomposent pas complètement.
1.1.1 Stérilisations répétées ou Tyndallisation. Or, le meilleur moyen pratique que les ménagères ont à leur disposition pour assurer une plus complète stérilisation, c’est de répéter celle.ci plusieurs fois, d’appliquer à ces conserves la tyndallisation, méthode qui pour le lait donne de si bons résultats. Elle consisterait à soumettre les flacons ou les boîtes à trois chauffages de 5 minutes chacun, au bain-marie, à l’ébullition, à 24 heures de distance l’un de l’autre.
A défaut de ces trois chauffages, il serait prudent, ainsi que le conseillent les spécialistes de langue allemande, de faire subir aux conserves de fruits et de légumes le « Nachkochen » ou recuisson pendant 15 à 20 minutes dans les 24 à 48 heures qui suivent la mise en flacons, quand la température est élevée, et, après 3 à 4 jours, lorsqu’elle est modérée. Les microbes qui ont échappé à la première stérilisation, parce qu’ils n’étaient que paralysés, sont souvent tués à la seconde ou à la troisième. il est certain que ce traitement demanderait à la ménagère un supplément de travail, mais il lui apporterait, en compensation, un supplément de sécurité.
1.1.2 Fruits. Les soins préliminaires des fruits : mondage, pelurage, évidage et découpage, étant les mêmes que pour la fabrication des conserves et des fruits secs, je ne les répéterai pas. Toutefois, je dois noter que le choix des fruits devant être transformés en pulpes est tout autre que celui qui est de règle pour la confection des conserves ; les fruits doivent être très mûrs, et, à la condition d’être sains, peuvent être inférieurs de forme et de volume, comme d’ailleurs dans la fabrication des jus.
1.2 Méthode générale de préparation des pulpes ou purées.
Pour éviter des répétitions fastidieuses, je me bornerai à décrire cette méthode qui, au point de vue ménager, est très simple. Les fruits étant prêts, on les fait cuire seuls ou avec un peu d’eau, 10% environ de leur poids, quand leur jus est naturellement peu abondant. On agite la masse pour éviter qu’elle n’attache au fond de la bassine, puis quand les fruits ou les tranches sont éclatés ou suffisamment ramollis, on les réduit en purée en leur faisant traverser un tamis ou une passoire à main. On met ensuite cette purée en flacons que l’on ferme et stérilise au bain-marie, comme il a été dit précédemment.
Les fruits pulpeux et juteux, très parfumés comme les fraises et les framboises, sont réduits en purée à froid, quand on tient à conserver tout leur parfum.
La durée de la stérilisation est, en moyenne, de 25 à 30 minutes, contrairement à celle des conserves qui est deux ou trois fois plus courte, parce que l’on tient à maintenir aux fruits contenus dans ces dernières leurs caractères extérieurs. Il faut, cependant, tenir compte de la capacité des récipients : la stérilisation doit être prolongée d’un tiers dans les plus grands.
Bien que le point de vue industriel soit absolument en dehors de mon sujet, je dirai cependant que les fruits travaillée en grand pour Ia fabrication des principales pulpes : cassis, cerises, abricots, prunes, ne sont pas réduits en purée. La plus grande partie est à moitié éclatée ou en gros fragments, notamment chez les abricots qui ne sont souvent que séparés en deux morceaux appelés « oreillons ». Pour que le produit ait plus d’œil on évite de trop cuire les fruits, on se borne à les blanchir pendant une minute, quand ils sont bien mûrs, et 2 à 3 minutes, lorsqu’ils ne le sont pas complètement. En réalité, ces pulpes-là se rapprochent beaucoup des conserves au naturel dans lesquelles les fruits auraient été un peu trop divisés.
1.2.1 Pulpe on purée de pommes. - C’est elle qui occupe le premier rang et, à ce titre, je lui accorderai quelques, lignes. Dans l’industrie elle joue un rôle important non seulement pour la fabrication de sa marmelade de choix, mais aussi pour celle des marmelades communes d’autres fruits a l’égard desquelles, par son goût neutre, elle jouit d’une propriété d’assimilation au moins aussi grande que son jus dans la confection des gelées ordinaires de divers fruits.
Préparée d’après les indications de la méthode générale, c’est la purée simple dans laquelle peuvent entrer toutes les variétés de pommes de table et à deux fins, bien que les meilleures soient comme l’on sait, les reinettes du Canada et les reinettes grises. Elle est composée quand on l’ajoute pour une certaine partie à une autre pulpe de fruit préparée antérieurement ou en même temps, ce qui est toujours préférable.
Dans ce cas, on mélange bien. le tout et l’on chauffe jusqu’à faible ébullition pendant cinq à dix minutes.
En confiturerie, on fabrique des confitures d’abricots, de reines-claude et de mirabelles de deuxième choix en recourant au mélange suivant :
| Pulpe d’un des trois fruits ci.dessus | 1 partie |
| Pulpe de pommes | 2 parties |
| Sucre | 5 parties |
On fait avec le sucre un sirop que l’on cuit au cassé, on y incorpore la pulpe du fruit qu’on veut travailler avec celle de pommes ; on fait cuire pendant 10 minutes en agitant pour éviter toute attache au fond de la bassine,on met en pots stérilisés et l’on conserve en lieu sec. Je conseille aux ménagères de modifier cette formule de la façon suivante, pour le temps présent, bien entendu, et en cas de pénurie des fruits à noyau.
| Pulpe d’un des trois fruits ci-dessus | 5 parties |
| Pulpe de pommes | 3 parties |
| Jus de pommes concentré | 2 parties |
Mélanger exactement les pulpes avec le jus de pommes ; laisser cuire pendant un quart d’heure jusqu’à ce que la masse soit très collante au doigt.
2. Raisinés.
Il en existe deux sortes : a) le raisiné simple ; b) le raisiné composé.
2.1 Raisiné simple Cette très ancienne préparation consiste uniquement en du jus de raisins suffisamment concentré par une évaporation qui a lieu, habituellement, à feu nu, mais qui donnerait un plus beau produit si elle était faite à la vapeur ou dans le vide. Inutile de dire que dans les ménages on ne peut opérer qu’à feu nu, et voici comment :
On prend des raisins bien mûrs, et de préférence des muscats, on les égrène et on en lire le jus de deux façons : en les écrasant au-dessus d’un tamis ou mieux en les menant dans une bassine où on les chauffe à petit feu en les remuant avec une spatule en bois pour les écraser et les empêcher de s’attacher. Quand ils sont complètement crevés ou écrasés, on les enlève du feu pour les jeter sur un tamis qui laisse passer le jus et la pulpe et retient les peaux et les pépins. La mixture est portée à ébullition, agitée et fréquemment écumée pendant ce temps, puis concentrée jusqu’à ce qu’une petite quantité versée sur une assiette se prenne en gelée après refroidissement.
On met alors en pots stérilisés et on laisse refroidir jusqu’au lendemain. On étend sur le raisiné une rondelle de papier imbibée d’eau-de-vie ou d’un peu de glycérine chimiquement pure. On prend soin que son adhérence soit parfaite pour qu’il ne reste aucune bulle d’air au-dessous ; on recouvre ensuite les pots de papier-fort ou de parchemin fortement ficelé et on les renferme dans un endroit très sec.
On estime que la réduction du jus pendant l’évaporation doit osciller entre les 2/3 et les 3/4 du jus primitif. Dans la confiturerie on obtient de 50kg de raisins 15kg de raisiné.
2.2 Raisinés composés Il en existe plusieurs formules tant en France que dans les régions viticoles étrangères. Chez nous, on les ramène à deux types principaux : le raisiné de Bourgogne, le raisiné de Provence ; quant au raisiné de Normandie que quelques auteurs y ajoutent,bien qu’il présente une certaine analogie de préparation, il en diffère essentiellement puisqu’il a pour base le moût de pommes au lieu de jus de raisins. Il est connu depuis un temps immémorial en Normandie où les vieux Normands l’appellent « Pommée ». J’en parlerai ultérieurement.
2.2.1 Raisiné de Bourgogne Entre plusieurs, voici une bonne formule. Lorsque le jus de raisins a été amené à la consistance sirupeuse de la façon indiquée plus haut, on y incorpore alors d’autres fruits qui dans la règle, sont presque toujours des pommes et surtout des poires, rarement des coings. Les variétés de pommes les plus employées sont les mêmes que pour la confection des conserves et l’extraction du jus ; quant aux poires, dont la proportion l’emporte généralement, la préférence va aux variétés Rousselet, Martin Sec, Messire Jean, Bon Chrétien. Le poids des fruits par rapport au volume du moût de raisins frais varie dans la proportion de 1kg à 1kg 1/2 des premiers pour 10 litres du second.
Les tranches des fruits disposées comme il convient sont jetées dans le jus de raisins où on les laisse cuire lentement à feu doux sans cesser de remuer pour empêcher que la pulpe ne brûle, et quand la cuisson et la consistance requises sont atteintes, on met en pots de la façon indiquée plus haut.
En Bourgogne, on procédait autrefois, dit-on, comme il suit. On exprimait les raisins et l’on ajoutait dans la mixture, jus et pulpe, les fruits convenablement divisés ; on mettait le tout dans des terrines en grès non vernissées que l’on introduisait dans un four de boulanger après la cuisson du pain. Le mélange y cuisait lentement parc que la chaleur était modérée, aussi était-il nécessaire de répéter plusieurs fois cette opération.
Dans les années pauvres en fruits, ou quand on en manque pour une raison quelconque, on remplace une partie des fruits habituels par des racines potagères sucrées : betteraves et carottes, de préférence, parfois aussi des courges et des citrouilles préalablement coupées en quartiers pour les rapprocher de la forme des fruits déficitaires.
2.2.2 Raisiné de Provence Le nom générique n’est pas toujours justifié,car, ainsi que dans le soi-disant « Raisiné de Normandie » le moût de raisins y fait habituellement défaut. Ce qui lui veut son nom, c’est qu’on le fabrique souvent avec plusieurs sortes de fruits propres au climat de la Provence, prunes, figues, raisins et même des dattes, à l’état de fruits secs, Ils sont broyés ou écrasés, puis mis à bouillir avec une quantité d’eau suffisante jusqu’à ce qu’ils soient assez cuits ; on les réduit alors, en purée par les moyens connus. Ce raisiné, comme on le voit, n’est guère qu’une agréable marmelade dont la préparation, étant donnée la richesse saccharine des fruits mis en œuvre, se passe très bien de sucre.
3. Fruits à l’eau-de-vie.
Jusqu’ici les modes d’utilisation dont il a été question ressortissent à la transformation des fruits en produits susceptibles d’entrer directement, chaque jour, dans notre ration alimentaire ; mais avec les fruits à l’eau-de-vie, il n’en va pas ainsi. Connaissant même le courant d’idées qui souffle de divers côtés contre l’usage de l’alcool courant qu’il faudrait approuver sans aucune réserve s’il n’était parfois trop exagéré dans ses manifestations et ses tendances, j"ai hésité à en parler ; toutefois, je m’y suis décidé, parce que, d’une part, c’est quoi qu’on en pense, un mode d’utilisation qui intéresse certaines ménagères, notamment à la campagne, et d’autre part, c’est peut-être aussi, une manière lente à coup sûr mais assez efficace, parce qu’agréable, de détourner bon nombre de consommateurs de diverses catégories de spiritueux qui, à l’influence nocive de l’alcool pris en excès, joignent l’action toxique des essences absorbées même à petites doses, Dans la conserve à l’eau-de-vie bonne à consommer, le titre de l’alcool est notablement réduit, et, par suite, son absorption, qui n’aura lieu que sous un faible volume, ne pourra, en présence des principes salutaires des fruits, être nuisible à l’organisme.
3.1 Méthode générale.
Elle comprend quatre phases : préparation. blanchiment, confection des fruits et sucrage de l’eau-de-vie de macération.
3.1.1 Préparation. - Les fruits doivent être cueillis très récemment, choisis parmi les plus beaux au point de vue de la forme, les plus propres, sains et fermes, afin de ne point se déformer et se ramollir trop au cours des manipulations qu’ils subiront,et par conséquent, d’être d’un aspect séduisant.
On lave les groseilles, cassis, cerises, fraises, framboises à l’eau froide pour les débarrasser des poussières et des impuretés ; on égrène les baies, on enlève calices et queues des fraises ; on brosse les fruits chargés habituellement de duvet : abricots et pêches ; on coupe la moitié de la queue des cerises et des prunes, on pèle les poires et on les divise, s’il y a lieu, en moitiés ou en quartiers. On pique les fruits charnus ou pulpeux jusqu’au noyau qu’ils conservent, et en plusieurs endroits, pour qu’ils soient aptes à absorber plus facilement l’eau-de-vie. Cette opération faite, on les jette immédiatement dans un récipient contenant de l’eau aussi froide que possible pour les rendre plus fermes et on les soumet ensuite au blanchiment ; sauf, cependant, les fruits appelés baies, à raison ou à tort.
3.1.2 Blanchiment. - Il a pour but d’enlever aux fruits une certaine âcreté et, pour cela, on les plonge dans une chaudière ou une bassine plate de préférence, pleine d’eau portée à 95° et que l’on a retirée du feu. On les y laisse 10 minutes environ, puis on réchauffe l’eau peu à peu jusqu’à ce que les fruits montent à la surface, d’où on les enlève avec une écumoire pour les immerger aussitôt dans de l’eau froide pour les raffermir. Il importe d’effectuer ces manipulations avec rapidité et précaution, afin de ne point abîmer les fruits.
3.1.3 Confection. - Lorsqu’ils sont complètement refroidis, on les égoutte sur un tamis de crin et on les introduit ensuite dans un flacon, une jarre, un pot en grès ou une boite, et on les recouvre d’eau-de-vie blanche dont le titre oscille entre 53° et 58°, selon la nature des fruits ; il va de soi qu’on réserve la plus forte au plus aqueux. On les y laisse macérer durant six semaines avant de procéder au sucrage ; en ce moment, où le sucre fait défaut, on peut les y abandonner aussi longtemps que l’on voudra dès l’Instant que le récipient est hermétiquement clos.
Dans la confiserie, quand les fruits ont été blanchis, on les transforme souvent en fruits confits, au moyen de plusieurs façons au sucre, afin qu’ils absorbent moins d’eau-de-vie, mais ce procédé dispendieux et long n’est guère pratique dans les ménages.
3.1.4 Sucrage. - On retirera les fruits de leur milieu alcoolique et on les arrange dans des bocaux ou des récipients de forme et de capacité différentes. à large ouverture ; on les recouvre ensuite de l’eau-de-vie dans laquelle ils ont macéré, après l’avoir, préalablement additionnée, suivant le fruit de 125g ou 250 g de sucre par litre, sous forme de sirop très limpide ; c’est-à-dire dissous dans son poids d’eau potable.
En confiserie, on ne sucre qu’au moment du besoin, afin que les fruits conservent les deux caractères extérieurs les plus appréciés : fermeté et couleur.
Les maitresses de maison s’y conformeront d’autant plus volontiers qu’elles ne disposent que d’une faible quantité de sucre blanc, et que ce sucre est bien préférable au sucre roux, tant pour les Fruits à l’eau-de-vie que pour toutes les préparations où l’on voudra obtenir un produit où la coloration et le fruité particuliers aux fruits soient respectés.
Les récipients de petit volume, notamment les bocaux, qui renferment les fruits, doivent être bouchés hermétiquement, recouverts de cire ou de paraffine et conservée dans un endroit frais, sec, indemne de moisissures et aussi sombre que possible.
3.2 Modalités des principales conserves à l’eau-de-vie
Bien que l’on puisse soumettre tous les fruits à ce traitement, ceux qu’on y emploie le plus souvent sont au nombre de six : cerises, abricots. pêches, prunes, poires et raisins ; voici quelques détails particuliers à leur égard.
3.2.1 Cerises. - Les variétés qui s’y prêtent le mieux sont les griottes, notamment celle du Nord. Le ratafia de Neuilly est obtenu avec cette cerise additionnée de la cerise franche qu’on fait macérer avec des pétales d’œillet. On a d’ailleurs l’habitude, en confiturerie, de placer dans les récipients contenant les fruits des nouets renfermant de la coriandre, de la cannelle, de la girofle ou de la vanille, parce qu’on trouve que ces aromates communiquent un goût excellent aux cerises. Le titre de l’eau-de-vie est de 55 degrés.
3.2.2 Abricots. - Cette préparation est assez délicate à cause de la nature des fruits. La variété qu’on y soumet de préférence est l’abricot commun ou encore abricot d’Auvergne ; toutefois, il faut avoir soin de le surveiller et d’aller vite, car sa chair devient péteuse. Le titre de l’eau-de-vie est de 56°. On parfume souvent l’eau-de-vie de macération avec un peu d’esprit de noyau obtenu en mettant macérer quelques amandes d’abricots dans l’alcool à 80°-85°.
3.2.3 Pêches. - Ces fruits demandent encore plus de soins que les précédents à cause de la finesse et de l’altérabilité de leur pulpe. Leur emploi est d’ailleurs assez restreint même en confiserie, et ce n’est que dans les années d’abondance qu’on y fait entrer des variétés de Montreuil, ou d’espalier, en choisissant les plus fermes et tout au début de leur maturité. La pêche « Téton de Vénus » réunit le plus de suffrages, mais ce sont les Brugnons elles petites pêches de plein vent qui conviennent le mieux. Le titre de l’eau-de-vie est de 58°. On parfume le jus de macération comme celui des abricots.
3.2.4 Prunes. - De même que les cerises, les prunes constituent les meilleures conserves à l’eau-de-vie, à la condition de les préparer avec des reines-Claude plutôt encore qu’avec des mirabelles. Pour réunir les qualités qu’on y recherche, les reines-Claude doivent être choisies très vertes, sans tache et conserver cette belle coloration. Dans ce but, il faut ajouter à l’eau servant au blanchiment, 2 gr. environ de sel par litre ; puis quand les prunes remontent à la surface du liquide, les retirer et les raffermir en les plongeant dans de l’eau très froide et légèrement alunée, 0,5 g environ par litre.
Quant aux mirabelles on les traite comme les abricots. Le titre de l’eau-de-vie est de 53’pour les reines-Claude et de 56° pour les mirabelles.
3.2.5 Poires. - On y destine généralement deux variétés très employées dans les industries alimentaires et tout autant, d’ailleurs, dans les ménages : le Beurré d’Angleterre et le Petit Rousselet de Reims. Comme il faut les prendre un peu vertes et les travailler de suite, parce qu’elles passent vite l’une et l’autre, il importe de prolonger leur blanchiment jusqu’à ce qu’elles commencent à s’amollir. On les jette alors dans de l’eau froide,et, après refroidissement, on les pèle avec un couteau à lame d’argent pour éviter leur noircissement ; on les replonge dans de l’eau froide acidulée par du jus de citron ; on les égoutte et on les recouvre d’eau-de-vie à 53°.
3.2.6 Raisins. - Cette conserve est peu connue dans les ménages. On la prépare surtout avec deux variétés : le muscat et le chasselas. Le procédé le plus simple consiste à détacher les plus gros grains un à un avec des ciseaux et à les mettre macérer dans de l’eau-de-vie à 50°, quand ils sont mûrs et bien sucrés, et à 56° lorsqu’ils le sont peu. Lors du sucrage du jus de macération, on ajoute, parfois, un peu de vanille. Il faut éviter le plus possible le contact de l’air pendant la préparation, à cause du brunissement qui menace les raisins par suite de l’oxydation du tanin qu’ils renferment.
