La pénurie du sucre, pendant l’époque où les jardins et les vergers, les haies et les bois vont nous offrir successivement l’agréable tribut de leurs fruits succulents et diversement parfumés et nutritifs, nous impose l’impérieux devoir de nous ingénier à pouvoir les garder, en dehors de cet important agent de conservation, avec le maximum de leurs qualités, afin de les faire entrer, à mesure du besoin, dans notre ration alimentaire. Or, de quelles méthodes dispose-t-on pour atteindre ce but ? De deux méthodes principales :
- la transformation ménagère et industrielle basée sur la chaleur ou le froid.
- la dessiccation ou séchage.
Je me propose d’indiquer dans quelques articles les divers procédés qu’elles comportent en ne retenant absolument que ceux qui se rapportent aux emplois ménagers.
Je commencerai par la préparation des conserves sans sucre qui possède, aux yeux des maîtresses de maison, les précieux avantages d’être d’une exécution simple, facile et peu dispendieuse.
Les conserves, en raison de la nature du liquide qui sert de véhicule aux fruits, se classent en trois catégories : a) les conserves au naturel ou à l’eau ; b) les conserves au jus ou au sirop de fruits ; c) les conserves au sirop ou sirop de sucre, mais dans les circonstances actuelles où le sucre fait défaut, on ne saurait recourir qu’au premier mode de préparation, à moins de ne mettre en œuvre le second qu’après lui avoir fait subir la modification que j’indiquerai plus loin. Toutefois, il me semble indispensable, auparavant, de donner succinctement, une fois pour toutes, quelques conseils généraux pour mener à bonne fin les manipulations que comportent celle préparation et celles dont je parlerai ultérieurement.
1. Fruits.
On doit les cueillir ou les acheter peu de temps avant de les traiter, les choisir peu mûrs, sauf pour les groseilles à grappes, très sains et assortis de grosseur.
Il faut les monder et les diviser en cas de besoin : enlever le calice des fraises, la queue et la mouche des groseilles à maquereau, égrener les groseilles à grappes, couper la moitié des queues des cerises et des prunes, dénoyauter, parfois, les grosses prunes, les abricots, les pêches et les diviser par moitié, peler celles-ci. Pour les poires et les pommes, enlever les cœurs et les couper par moitiés ou quartiers quand elles sont trop grosses et se servir alors d’un couteau en argent, pour éviter la coloration noirâtre et la saveur métallique qui se produiraient autrement.
2. Récipients.
On les classe en deux catégories :
- les flacons en verre ;
- les boîtes métalliques.
2.1 Flacons en verre — Actuellement, ils sont encore les plus employés. Ils consistent, parfois, en bouteilles ordinaires en verre vert ou blanc, mais presque toujours en flacons en verre blanc, épais, à large ouverture, de contenance variable, un 1/2 litre. un litre, etc., et, si on les préfère souvent aux boîtes métalliques, c’est qu’ils ont sur elles l’avantage d’être transparents, On les range en deux séries, selon que leur bouchage a lieu au liège ou avec une fermeture spéciale.
2.1.1 Bouchage au liège. — Les bouchons, qu’on appelle « broches » doivent être en liège souple, de forme cylindrique et non conique. Au moment voulu, on les enfonce à la main, avec une batte ou à la machine, après avoir eu la précaution de les assouplir et de les stériliser au préalable en les plongeant dans de l’eau froide qu’on porte à l’ébullition.
Le bouchage à la main laisse entre la surface du liquide, eau, jus ou sirop, et le miroir du bouchon, un petit espace rempli d’air qui augmente de tension quand le liquide se dilate, et cette pression intérieure ferait sauter le bouchon s’il n’était fortement maintenu, ce qu’il est facile de réaliser avec une ficelle assez résistante, puisque le bouchon fait plus ou moins saillie au-dessus de la bouteille.
Lorsque le bouchage a eu lieu à la machine ou de manière que le bouchon soit complètement enfoncé dans le goulot, on le recouvre d’une petite plaque de tôle, que l’on peut fabriquer soi-même, et que l’on fixe au moyen d’un fil de fer, On peut aussi la remplacer par des fixe-bouchons que l’on trouve dans le commerce.
2.1.2 Bouchages avec une fermeture spéciale — Il en existe dans le commerce plusieurs systèmes très pratiques, Je citerai entre autres le bouchage pneumatique de l’ingénieur Borde.
2.2 Boites métalliques — Depuis que l’industrie a substitué les boites métalliques aux flacons en verre trop fragiles pour les fréquentes manipulations auxquelles ils sont soumis, les ménagères peuvent s’en servir également. Toutefois, comme c’est encore l’exception, attendu que lorsque ces boites sont garnies, il faut les souder, je me contenterai de dire qu’elles sont en fer-blanc étamé à l’étain fin, d’une contenance variable : un demi-litre à plusieurs litres, que leur couvercle est soudé ou serti et que, si elles peuvent être stérilisées comme les flacons à 100° au bain-marie, il est préférable de les soumettre à 108,4° au moyen du bain-marie d’eau salée à saturation.
3. Préparation.
Simple et facile, elle ne demande que quelques précautions en raison de la structure des fruits. Lorsqu’ils ont été mondés ainsi que je l’ai expliqué plus haut et que leurs tissus sont très mous, comme c’est le cas des fraises, des framboises et des mûres, on les met en bouteilles en ayant soin de les tasser suffisamment, en imprimant quelques secousses aux flacons, de manière que, tout en permettant à l’eau de pénétrer partout, il ne reste pas de vide dans lequel les baies surnageraient.
Pour les fruits à noyau, deux cas sont à considérer : a) Les fruits restent entiers comme les prunes (reine-claude, mirabelle, etc.) ; on les essuie avec soin, on les pique jusqu’au noyau avec une aiguille en acier, on les jette dans de l’eau froide pour qu’ils se raffermissent, on les égoutte et on les met en flacons. On peut aussi les blanchir, ainsi que cela a lieu pour les abricots de plein vent, les pêches, etc. ; on les plonge dans une bassine ou un poêlon contenant de l’eau entre 95° à 100° ; on retire du feu, on laisse 10 minutes en contact, on chauffe à feu doux, puis, à mesure qu’ils remontent à la surface, on les enlève, on les raffermit comme ci-dessus et on les embouteille. b) Si, au contraire, les fruits sont dénoyautés, tels les oreillons d’abricot etc., on les traite de même que les fruits mous ou on leur fait subir un très léger blanchiment.
Lorsque les fruits sont en flacon, on les recouvre ; s’il s’agit de conserves au naturel, d’eau potable jusqu’à 2 cm du bord. Cependant, si l’on veut, en l’absence de sucre, employer un liquide sucré qui ne soit pas du sirop de fruit, voici un procédé inconnu jusqu’ici et que je recommande. On extrait de fruits semblables à ceux que l’on conserve un volume suffisant de jus que l’on clarifie et concentre jusqu’à ce qu’il marque au pèse-sirop 18 à 20° ou 1,15 au densimètre ; on laisse refroidir ce suc concentré et on le verse sur les fruits en guise d’eau ou de sirop.
4. Stérilisation.
Elle repose sur l’application de la méthode Appert, et elle a pour but d’assurer pour un certain temps la durée des conserves en paralysant ou en tuant les germes qu’elles contiennent.
Dans les ménages ordinaires, elle se fait généralement à la température de l’eau bouillante ou à celle de solutions salines bouillantes arec des bains-marie simples ou spéciaux ; mais dans les grandes maisons ou les châteaux qui préparent beaucoup de conserves, il est bien préférable de recourir aux marmites autoclaves ou autoclaves de ménage que fabrique l’industrie.
Voici comment on opère au bain-marie ordinaire. On pose les flacons debout sur de la paille, du vieux linge ou sur un double-fond, etc., on les entoure de foin ou de chiffons et on verse de l’eau jusqu’au niveau de la bague du flacon, afin d’éviter la rentrée de l’eau pendant le refroidissement. On chauffe légèrement pour n’élever la température que progressivement. L’ébullition obtenue, on la maintient pendant 12 à 15 minutes, environ, sauf pour les fraises, les framboises et les mûres pour lesquelles 4 à 5 minutes suffisent, afin qu’elles ne se prennent pas en bouillie. On laisse refroidir les flacons dans le bain-marie pour éviter la casse, puis on les cachète à la cire s’ils sont bouchés au liège, ou bien l’on s’assure que les autres modes de bouchage ferment hermétiquement. Enfin, pour éviter que les fruits ne remontent dans le haut du flacon et qu’il ne se forme un vide entre le bouchon et le liquide intérieur, il importe de maintenir les flacons complètement couchés, de les changer de côté de temps en temps et de veiller à ce que le lieu de garde soit, autant que possible, sec et frais.
Je donnerai successivement la préparation des jus, pulpes, vins de fruits, fruits à l’eau-de-vie, fruits secs.