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Analyse du beurre et de ses mélanges

La Nature N°712 - 22 Janvier 1887

Mis en ligne par Denis Blaizot le vendredi 30 mars 2012

M . Adolphe Mayer, directeur de la Station agronomique de Wageningen (Hollande), indique un procédé qui a le mérite de la simplicité, et son auteur lui attribue celui de la rigueur. Ce procédé consiste à introduire environ 0,6g de beurre à examiner dans un tube à essais, avec 12 centilitres d’eau alcalinisée par quelques gouttes d’une solution de soude à 2 %, ou deux gouttes d’une solution ammoniacale à 6 %.

Le tube fermé avec le pouce est fortement agité, puis porté dans l’eau d’un bain-marie à la température de 37°-40°, d’où on le retire de temps en temps pour l’agiter de nouveau.

L’émulsion est ensuite jetée dans un entonnoir de capacité moyenne, à robinet, ou fermé par le bas au moyen d’un tube de caoutchouc muni d’une pince. On lave plusieurs fois avec de l’eau à 37°-40°, on ouvre la pince ou le robinet de manière à laisser écouler un fort jet de liquide, en continuant à ajouter de l’eau à 37°-40), de façon à maintenir le même niveau dans l’entonnoir.

L’auteur recommande pour ce lavage l’emploi d’une pissette munie d’un thermomètre.

La matière grasse ayant été mise ainsi en contact avec 400 centilitres d’eau environ, on ferme progressivement le bas de l’entonnoir de manière à laisser écouler le liquide le plus complètement possible. On examine enfin, après refroidissement, la matière grasse restant sur les parois de l’entonnoir.

Si le beurre examiné est pur, on y voit une masse caséeuse finement divisée, tandis que l’addition d’un quart seulement de beurre artificiel se trahit par des gouttes de graisse qu’on aura déjà pu remarquer lors du lavage.

Ce procédé, suivant l’auteur, fournit un résultat décisif quand il s’agit de mélanges de beurres artificiels avec le beurre d’hiver ordinaire.

Quelques sortes de beurres frais d’herbage ont, au contraire, une température de fusion tellement basse qu’il s’en sépare aussi, dans les conditions précédentes, des gouttes graisseuses.

Dans ce cas, il convient d’opérer à une température plus basse 35°-37° ; mais on peut aussi s’appuyer sur d’autres considérations pour s’éclairer :

1° Les beurres d’herbage sont naturellement colorés, leur imitation par les produits artificiels exige donc l’introduction d’une matière colorante artificielle ;

2° Le beurre naturel ne cède pas sa matière colorante à l’alcool bouillant ; les matières colorantes ajoutées aux beurres artificiels se dissolvent au contraire dans ce liquide.

En s’appuyant sur ces faits, l’auteur introduit 2 grammes de matières dans un tube à essais ; il y ajoute autant d’alcool, et il chauffe jusqu’à l’ébullition du liquide. Il tire alors ses conclusions du fait de la coloration ou de la non coloration du liquide [1].


[1Journal de Pharmacie et de Chimie, 5e série, t. XV. (15 janvier 1887.)

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