Voici quelques recettes publiées dans les années 1890 par la revue La Science Illustrée. Certaines sont bien utiles encore de nos jours. Elles sont reproduites telle que. À vous d’en faire bon usage avec discernement.

Liqueur d’oranges

Faites infuser les écorces de huit oranges fraîches avec un peu d’écorce de citron dans quatre litres d’eau-de-vie, pendant quinze jours, dans un cruchon bien bouché.

Faites bouillir 500g de sucre dans un litre d’eau ; écumez et laissez refroidir. Ajoutez alors à la liqueur, filtrez et mettez en bouteilles.

Sirop fortifiant pour la poitrine

Ce sirop a été préconisé par M. Schœpp, qui l’a employé et l’a trouvé très efficace pour fortifier les personnes faibles de la poitrine. On fait une émulsion avec 10 gouttes de créosote de hêtre, 2 grammes de baume du Pérou, 2 grammes de gomme arabique et 80 grammes de sirop de sucre ; d’un autre côté, on dissout 8 grammes de phosphate de chaux dans 8 grammes d’eau distillée, à l’aide de quelques gouttes d’acide chlorhydrique, et on mélange cette solution au sirop, qui doit en tout peser 100 grammes.

On en prend une cuillerée à thé 2 ou 3 fois par jour, un peu avant les repas.

Pastilles pour la voix

Un médecin américain recommande les pastilles suivantes, contre l’enrouement des chanteurs et des orateurs. Prenez, acide benzoïque, 2 grammes ; poivre de cubèbe, 3g ; cocaïne, 0,10g ; gomme arabique, 15g ; extrait de réglisse, 25g ; sucre blanc, 80g ; essence d’eucalyptus, 1,5g ; essence d’anis, 0,30g ; eau, quantité suffisante pour une pâte dont vous ferez des pastilles pesant 1 gramme. On laisse fondre une pastille dans la bouche avant de parler ou de chanter.

Levure alcoolique

On prépare une excellente levure et qui se conserve un certain temps au moyen du procédé qui suit :

Faites avec de la farine et de l’eau une pâte épaisse que vous abandonnerez pendant quelques jours dans un endroit tempéré et dans un vase simplement couvert. Au bout de trois ou quatre jours, la pâte exhalera une odeur désagréable, qui, cependant, après deux ou trois jours de plus, deviendra franchement vineuse ; en même temps, des gaz se dégageront de la pâte ; dans cet état, elle est propre à exciter la fermentation alcoolique. Préparez alors une espèce de moût en versant sur 10 parties d’orge germé et concassé, 100 parties d’eau presque bouillante et en ajoutant 3 grammes environ de houblon pour chaque litre de liquide. Couvrez, laissez infuser une heure, puis passez à travers une toile ou un tamis fin et laissez refroidir jusqu’à 30 ou 35°. Ajoutez alors votre pâte décomposée (à la dose d’environ 5 grammes par litre), préalablement diluée avec un peu d’eau tiède, mélangez bien et placez le tout dans un endroit chaud.

La fermentation commencera aussitôt et de l’acide carbonique se dégagera.

Quand le liquide sera devenu claire, on le décante et on trouve la levure formant une couche au fond du vase.

On peut l’employer de suite, dans cet état demi-fluide, ou on peut la conserver en la mettant dans des corbeilles ou des cruches qui doivent être complètement remplies et bien fermées. Une légère couche d’huile par-dessus empêche plus efficacement encore l’accès de l’air. Les bouteilles doivent être mises à l’écart dans un endroit sombre et froid.

Lait chauffé et beurre

Le chauffage du lait affecte-t-il en quelque manière la qualité ou la quantité du beurre qu’on en retire ensuite ? Telle est la question à laquelle un savant américain répond par une série d’expériences qui ont donné les conclusions suivantes :

1. Il y a perte en beurre quand le lait est refroidi très en dessous de la chaleur qu’il possède au sortir de la vache, avant de le mettre à l’écrémeuse.
2. S’il n’y a pas grande augmentation de beurre quand on chauffe le lait, tout au moins ne court-on aucun risque de faire tort à la qualité du beurre (par adjonction possible de caséine) même en portant la température à 50° ou 60°.

Fromage à la crème

Mélangez à 1 litre de crème 1 demi-litre de lait chaud, puis ajoutez un peu de présure. Quand le lait sera caillé, mottez le fromage dans une mousseline et suspendez-le pendant douze heures pour le faire égoutter, puis placez-le dans une presse ou sous une planche chargée de poids et tournez-le tous les deux jours jusqu’au moment de l’employer.

Sel pour la conservation des viandes

Sel de cuisine	35 grammes
Borax	30g
Salpêtre	35g
Acide salicylique	6g

Pulvériser et mélanger intimement.

Comment il faut boire le thé

Un journal chinois publie les recommandations suivantes sur la manière de faire le thé :

« N’employez qu’une théière en porcelaine ou en grès, ce sont les meilleures ; s’il faut absolument que ce soit du métal, parce que votre bonne casse tout, prenez-la alors en étain, mais neuve, propre et brillante. Ne vous servez jamais d’une théière mal étamée et dont le fer se montre par places, car vous vous exposerez, sans vous en douter, à jouer au chimiste et à préparer du tannate, ou si vous l’aimez mieux, du thé ….. ate de fer.

Servez-vous du thé noir ; le bon thé vert reste en Chine et celui qu’on exporte ne vaut pas cher ; en outre des deux et trois cents falsifications classiques que les philanthropes chinois lui font subir pour le plus grand bénéfice des barbares d’Occident, il contient surtout de la poussière de cuivre provenant des ustensiles malpropres des producteurs.

Infusez votre thé, ne le bouillez pas ; prenez pour chaque tasse une cuillerée de thé et versez dessus l’eau bouillante, mais réellement bouillante. Si le thé est faible, mettez-en un peu plus (ail fond, il est meilleur marché de n’acheter que du bon thé, même en le payant un peu plus cher). Placez votre théière, bien fermée, près du fourneau, pour que le thé ne perde ni sa chaleur ni son bouquet, laissez tirer cinq minutes et buvez.

Buvez votre thé sans y rien ajouter, ni sucre ni lait ; les buveurs de thé, les connaisseurs, les gourmets, les Chinois, n’y mettent jamais rien.

Le lait contient une substance appelée albumine, fibrine ou quelque chose d’approchant ; le thé renferme une petite quantité de tannin ; vous avez sans doute remarqué qu’en mélangeant les deux le liquide se trouble ; eh bien ce trouble n’est pas autre chose que du tannate de fibrine, c’est-à-dire du cuir. En sorte que les gens qui mettent du lait dans leur thé boivent des souliers ou des bottes, sous une forme un peu perfectionnée. »

Eau contre les taches de rousseur

Borax cristallisé	75 grammes.
Eau de rose	80 g
Eau de fleurs d’orangers	80 g

Cette eau est conservée dans des flacons bouchant à l’émeri. On se lave avec une petite éponge cinq à six fois par jour.

Moyen de faire cuire les œufs à la coque.

A propos de la méthode classique pour faire cuire les œufs « à la coque », qui consiste à les plonger trois minutes dans l’eau bouillante, M. P. Prache, ingénieur des arts et manufactures, nous adresse les intéressantes observations suivantes. La méthode classique a trois inconvénients : 1° obligation de mesurer « montre en main » la durée d’immersion, une erreur d’une demi-minute ayant une influence appréciable sur la cuisson ; 2° coagulation très irrégulière, la partie externe du blanc étant devenue très dure, et le jaune n’étant pas cuit ; 3° indigestibilité relative de la partie externe du blanc qui a été portée à une température trop élevée. Cet inconvénient est tout à fait sensible dans les œufs « cuits dur » dans l’eau bouillante : leur digestion est difficile et, si leur cuisson a été prolongée, ils dégagent manifestement une odeur d’acide sulfhydrique qui indique un commencement de dissociation des composés sulfurés. Il y a un autre mode de cuisson très recommandable parce qu’il évite ces inconvénients : il consiste à porter à l’ébullition un poids d’eau déterminé, par exemple, un litre pour trois œufs, puis, cette eau étant éloignée du feu, à y plonger les œufs pendant 10 minutes environ. Lorsqu’on plonge les œufs dans l’eau, celle-ci se refroidit en même temps que les œufs s’échauffent, puis l’ensemble continue à se refroidir. Après une dizaine de minutes, la température s’est suffisamment abaissée pour que la coagulation devienne très lente : une erreur de durée est donc très peu appréciable. En raison de la durée d’immersion, les œufs ont le temps de prendre dans toute leur masse la température de l’eau, la cuisson est uniforme, et, comme la coagulation s’est faite à une température aussi basse que possible, l’albumine est très facilement digestible. Les œufs cuits ainsi ont une consistance toute particulière ; le blanc n’est plus glaireux : il est uniformément onctueux et opalin, et le jaune est plus dur que le blanc, ce que certaines personnes traduisent en disant : le jaune est cuit et le blanc ne l’est pas. Le degré de cuisson désirable est réglé une fois pour toutes par le rapport entre le poids de l’eau et celui des œufs. Un essai montrera pour le nombre d’œufs à cuire le volume d’eau à employer ainsi que la durée exacte d’immersion. En augmentant le volume d’eau et la durée, on peut ainsi obtenir des œufs durs facilement digestibles, ce qui, pour certains estomacs délicats, n’est pas à dédaigner pendant les mois d’automne, où les œufs frais deviennent rares.

Soupe de conserve

Il va sans dire qu’elle est destinée à être enfermée dans des boîtes de fer-blanc passées à 115° ou 120° pour stérilisation. On prend 40 kg de porc demi-gras, on en sépare le gras que l’on coupe en morceaux et qu’on fait revenir avec 6 kg d’oignons hachés fins. On ajoute alors 7 kg de lard, 5 kg de sel égrugé et 400 grammes de poivre moulu ; puis on verse sur le tout 53 kg de farine de haricots blancs, on remuant bien. On fait ensuite réduire la soupe dont les éléments viennent d’être donnés.

Lait à la lanoline

Il s’agit d’une préparation de parfumerie, qui est certainement susceptible de rendre des services, étant donnée l’excellente action de la lanoline [1] sur la peau. Malaxer soigneusement et un certain temps 50 gr. de graisse de suint pure, 25 d’huile de coco, 8 de borax en poudre, 25 de savon médicinal pulvérisé avec 80 gr. d’eau chaude. On dilue peu à peu avec 400 gr. d’eau de roses et autant d’eau de fleurs d’oranger tièdes. Il ne reste plus qu’à parfumer avec 5 gouttes d’essence de bergamote et 5 de teinture de musc.

Vinaigre de framboise

Quelque peu une recette culinaire, dont on excusera la présence ici si le vinaigre en question sert à rafraîchir pendant la saison chaude. On écrase 1kg de framboises bien mûres, on les met dans un récipient pouvant se fermer, et l’on verse par-dessus 15 kg de bon vinaigre. On place le tout dans un endroit tiède après avoir bien bouché, et on laisse six à huit jours reposer, mais en secouant de temps à autre. On filtre alors et l’on met dans des bouteilles bien pleines qu’on garde au frais.

Formule de brillantine

On connaît de nom et sans doute aussi d’usage, les huiles qui se vendent sous ce nom. On peut en préparer en mélangeant 25 gr. d’huile de ricin, 5 gr. d’extrait de quinquina et 1 gr. d’une huile essentielle (destinée à donner le parfum) dans 100 gr. d’alcool.

Lait de glycérine

Cette préparation de toilette s’exécute comme suit, d’après Pharmazeutische Zeitung. Bien délayer 80 parties d’amidon avec 11,150 de glycérine, et faire chauffer au bain-marie en remuant constamment jusqu’à ce que le tout prenne une consistance gélatineuse. On ajoute de nouveau 80 parties d’amidon, et l’on verse dans le tout, en agitant bien, 400 parties d’eau distillée. On peut parfumer avec 20 parties de gomme benjoin.

Gomme arabique se conservant bien

Pour empêcher la gomme arabique de devenir acide et de perdre ses propriétés collantes, il suffit d’y ajouter une très petite quantité de sulfate de zinc pur.

Gomme arabique gélifiée

Bouillir 1 kg de graine de lin avec 8 kg d’acide sulfurique et 10 litres d’eau. Après 3 ou 4 heures, on filtre et l’on ajoute 4 fois le volume d’alcool. On recueille le précipité, on le lave et on le fait sécher. Le corps obtenu est amorphe, incolore, insipide et se délaie dans l’eau, comme la gomme arabique.

Parfum à la sève de pin

C’est pour donner dans les appartements l’odeur balsamique et réellement suave des pins. Si nous en croyons la publication « Der Tekniker », on obtient un excellent résultat en mélangeant, à 90 parties de la meilleure huile dé pin blanc, A d’essence de bergamote, puis autant d’essence de limon et 2 de teinture de vanille. On fait dissoudre : le tout dans 1000 d’alcool à 95°.