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Cacao

J. Cloüet. Dictionnaire encyclopédique et biographique de l’industrie et des arts industriels

Mis en ligne par Denis Blaizot le jeudi 16 août 2012

On nomme ainsi la graine du cacaoyer. On trouve dans le commerce des semences qui peuvent varier considérablement de forme et de dimension, suivant qu’elles proviennent de variétés différentes ou bien d’arbres sauvages ou cultivés ; d’aspect et de couleur, suivant que les cacaos ont été terrés, boucanés, ou simplement séchés au soleil. En général, la semence est ovoïde et aplatie, plus large d’un côté que de l’autre, d’une coloration, passant du brun-gris au rouge-brun, suivant, les manipulations qu’on lui a fait subir ; ces graines, qui peuvent avoir deux centimètres et demi de long, sur un et demi de large, sont constituées par une enveloppe et une amande. L’enveloppe est fragile, peu épaisse ; elle est revêtue intérieurement d’une membrane blanchâtre qui s’insinue dans toutes les anfractuosités de l’amande ; cette dernière est constituée par deux cotylédons de coloration variable, suivant les sortes. Elle offre, en effet, des cellules contenant un pigment bleu (3 à 5%), que l’opération du terrage fait passer au rouge ; puis d’autres cellules contenant une matière grasse solide (40 à 50%) (V, BEURRE DE CACAO) et des grains d’un amidon spécial qui entre pour 10 à 18% dans la composition de la semence, et est de très petite dimension (0,05 à 0,10 millimètre de diamètre) (fig. 36). Cet amidon, important à connaître, pour distinguer les fraudes que l’on fait subir au chocolat, c’est-à-dire au produit alimentaire que l’on prépare avec le cacao, est en grains arrondis ou irrégulièrement ovoïdes, rarement isolés, le plu ! souvent réunis par groupes de trois ou quatre, et sans couches concentriques appréciables.

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On trouve en plus, dans les cellules du cotylédon : des granules d’une matière albuminoïde probablement particulière au cacao ; de la théobromine, matière azotée aromatique (1,5 à 2 %), qui est un alcaloïde ; de la matière protéique (13 à 18 %), du mucilage ; de la gomme, des sels minéraux, etc.

Variétés commerciales. Les principales espèces de cacao que reçoivent les marchés européens se partagent en cacaos terrés et en cacaos non terrés.

Les premiers se font remarquer par leur membrane externe, qui est couverte d’une terre rougeâtre ou grise, et par la facilité avec laquelle cette enveloppe se détache de l’amande, laquelle est colorée en brun, et de saveur douce ou légèrement amère.

Les variétés les plus estimées sont très aromaa1iques. On les subdivise en :

1° (a) Cacaos terrés. Premier choix. Cacao Soconusco, dont l’amande est fortement convexe sur ses deux faces, jaune, et de saveur très douce ; Cacao Esméralda, plus petit, plus foncé et plus lourd ; cacao de Guatémala : qui se subdivise en cacao Martinique, de couleur foncée, gros, large et plat, et en cacao Guatémala proprement dit, qui est gros, fortement convexe et assez atténué d’une extrémité ; cacao caracas : qui comprend le cacao Porto-Cabello et le caraque vrai, il est de grosseur moyenne, est recouvert de terre brun-rougeâtre, et a ses faces assez convexes ; suivant sa finesse de goût, on le partage en caraque Chuao, caraque Ghoroni, caraque O’Cumar et caraque Rio-Chico ; cacao Cumana : dont les deux variétés sont appelées cacao Guiria et cacao Carupano ; cacao Trinité et de Cuba : comprenant le cacao Trinité, aux semences rouge-brun, plus grosses, plus ovales et plus comprimées que le caraque, et les cacaos de Colombie et de Maracaïbo, dont les grains sont plus longs, plus gros et plus épais que le Soconusco,

(b) Second choix Les cacaos terrés de cette sorte présentent des variétés plus amères et moins parfumées que les précédentes. On range dans cette catégorie, le cacao Guayaquil, dont les semences sont très larges, plus grosses que celles du Soconusco, ovales, plates, de couleur brun-rougeâtre. Ce cacao est très aromatique. Le cacao de Berbice et d’Esequibo, plus petit que le précédent, mince, gris extérieurement et brun-rouge à l’intérieur.

Cacaos non terrés . Ces sortes caractérisées par leurs amandes qui adhèrent encore à l’enveloppe, sont de coloration violacée plus ou moins bleuâtre, de saveur forte, âpre et amère. La coque extérieure est rougeâtre. Ils sont subdivisés en : cacao du Brésil, de Maranham ou de Maragnan, comprenant le cacao de Para, qui est brun-rougeâtre extérieurement, et bleuâtre en dedans ; il a souvent été humecté avant l’expédition, afin d’en augmenter le poids, aussi les semences présentent-elles fréquemment un goût de moisi ; en cacao de Bahia, qui se différencie surtout du précédent par la coloration jaunâtre de l’enveloppe extérieure ; enfin, en cacao des Iles. On désigne dans le commerce, sous ce nom, les cacaos venant de la Jamaïque, de Saint-Domingue, de la Guadeloupe, de Haïti, la Martinique, Sainte-Lucie, Sainte-Croix ; leurs grains sont petits, plats, atténués aux extrémités, d’un brun bleuâtre.

Falsifications , Les fraudes que l’on fait subir aux cacaos sont peu nombreuses : elles consistent simplement en addition de terres colorées et ocreuses, ou de brique pilée, que l’on répand sur les semences nouvellement retirées de la cabosse et en pleine fermentation. La matière mucilagineuse, fixant cette terre sur l’enveloppe du fruit, fait prendre, il première vue, des espèces non terrées pour d’autres ayant subi cette opération, et ayant, par conséquent, une valeur supérieure aux précédentes, Nous avons également dit que, dans quelques pays, on mouille le cacao, avant de l’expédier, pour en augmenter le poids.

Importation . La consommation du cacao est assez considérable, et il en est importé en Europe annuellement de dix-huit à vingt millions de kilogrammes, qui sont expédiés surtout en France, en Angleterre et en Espagne. Les États-Unis n’en consomment que un million de kg, alors que, dans les anciennes colonies espagnoles, la dépense par tête est tout-à-fait comparable à celle de la France.

En 1866, il a été importé en France, 6,486,767 kg de cacao, d’une valeur de 10,054,000 francs, des provenances suivantes :

Cacaos du Brésil 2,412,935 kg
- des Antilles (colonies françaises) 1,265,905 kg
- Guayaquil et autres 2,229,772
- importés d’Angleterre 573,438
- - de Belgique 4,717
6,486,767 kg

Mais cette consommation s’est plus que doublée depuis, car l’importation en 1878, fut de 22,142,000 francs, supérieure de 618,000 francs à celle de l’année précédente, et en 1879, de 22,154,000 francs.

L’exportation de France, en cacao, fut de 14,000 francs seulement ; de 70,000 francs, en 1879.

Les colonies françaises, surtout la Martinique, la Guadeloupe, la Guyane, la Réunion, reprennent aujourd’hui, sur une grande échelle, la culture du cacaoyer et du caféier, que l’on avait négligée à tort, pour se livrer presque exclusivement à celle de la canne à sucre. Leurs produits arrivent maintenant sur nos marchés en quantités toujours croissantes. En 18711, les colonies françaises ont exporté pour 786,836 fr. de cacao, se répartissant ainsi :

Martinique 551,846 fr.
Guadeloupe 214,449
Guyane. 20,541
786,836 fr.

On sait que M. Ménier a contribué pour une très grande part à ce résultat, en fondant différents établissements où l’on se livre, sur une très grande échelle, à la culture du cacaoyer.

L’Angleterre s’approvisionne surtout dans ses possessions des Antilles, et les espèces les plus estimées y sont, en outre des précédentes, les cacaos Guayaquil, de la Guyane et de l’Inde.

L’Espagne est le pays où la consommation est la plus élevée, le chocolat y étant la base de la nourriture du peuple. Elle reçoit environ 8 à 9 millions de cacao Guayaquil par an, et en plus, des cacaos de Cuba, de Porto-Rico, du Mexique, de la Trinité, de Nicaragua.

Cacao en pâte. On donne encore, dans le commerce, le nom de cacao, aux fèves broyées et moulées en gros pains. Cette pâte est destinée à fabriquer le chocolat.

Usages. Le cacao sert à obtenir, par expression, la matière grasse employée sous le nom de beurre de cacao, que l’on utilise en médecine et parfois aussi, mais seulement aux pays de production, pour faire du savon et des bougies. Le cacao, mêlé à du sucre et à divers aromates, constitue le chocolat, médicament d’épargne, qui est un aliment très cm ployé dans certains pays, surtout en Espagne.

J. C.