En France, le chocolat sans sucre est peu apprécié ; il n’en est pas de même en Hollande où il occupe un rang très important dans la consommation. La préparation du chocolat sans sucre peut se faire par simple broyage du cacao, suivi du dressage, comme cela se pratique pour le chocolat.

Si l’on veut obtenir le cacao en poudre, le broyage doit être fait en évitant toute élévation, de température ; mais, comme cette condition n’est guère réalisable industriellement, on préfère retirer du cacao une partie de son principe butyreux, d’autant plus que le beurre qu’on extrait ainsi est fort recherché par les confiseurs qui l’emploient pour donner plus de moelleux à la pâte entourant les bonbons dits chocolat praliné, chocolat à la crème, etc. Certains fabricants de chocolat se servent du beurre pour enrichir leurs cacaos peu butyreux afin de leur faire absorber plus de sucre.

Dans la plupart des chocolateries on extrait la matière grasse du cacao, dans des presses à la main, lesquelles sont placées dans une étuve chauffée à 40-45°. Le grain torréfié est versé dans un sac en toile forte qu’on place dans le seau où se meut le piston compresseur. La pression considérable que supporte le sac en altère rapidement la solidité, et la dépense qui en résulte a conduit M. Marre, ingénieur, à imaginer une nouvelle presse’ qui fonctionne chez M. Lombart et où l’écoulement du beurre se fait entre les plateaux et non latéralement. A cet effet, le cacao est versé dans un seau à parois pleines fermé en bas et en haut par des plaques perforées supportant des toiles métalliques recouvertes elles-mêmes de morceaux de toile da lin. La pression s’effectue mécaniquement de bas en haut.

On retire à l’aide de cette presse 25 à 30 % de beurre, les charges sont de 20 kilogrammes chaque fois et l’on peut arriver à presser 5000 kilogrammes d’amandes sans avoir à changer les toiles. On retire à la fin de l’opération un pain cylindrique qui est concassé et broyé, le broyage peut s’effectuer entre deux meules horizontales ou bien dans un mélangeur à aire courante. La masse qu’on obtient est jetée sur des tamis coiffés en haut et en bas de calottes qui empêchent la diffusion des poussières dans l’atelier, ces tamis sont posés en plus ou moins grand nombre sur un cadre animé mécaniquement d’un mouvement de va et vient ; ce qui reste sur le tamis est broyé une seconde fois puis tamisé de nouveau et ainsi de suite.