La panification au levain naturel : Glossaire des savoirs

Dimanche 13 septembre 2020
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Titre : La panification au levain naturel : Glossaire des savoirs

Auteur :Philippe Roussel, Bernard Onno, Elisa Michel & Delphine Sicard

Éditeur : Quae

Date de parution : 1 juin 2020

100 Pages

Prix : 19,00 €

ISBN : 9782759231669

Quatrième de couverture :

Un système alimentaire durable doit contribuer à préserver la diversité biologique et culturelle, et conduire à une meilleure utilisation des fonctions écologiques des écosystèmes, tout en prenant en compte la dimension sociale et économique. Le développement d’une filière boulangerie durable passe donc par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques boulangères. Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre, de partager et de questionner les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction d’un glossaire, destiné à ceux qui souhaitent se réapproprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain.

Cet ouvrage est issu d’un projet de recherche participative intitulé « BAKERY »(Approche de la diversité et du fonctionnement d’un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie).

Mon avis : Il n’est pas évident, au moins pour moi, de faire un compte-rendu d’un petit glossaire comme celui-ci. Surtout n’étant pas un professionnel de la boulangerie. :-)

De nombreuses illustrations, couleurs et monochromes émaillent ce glossaire très instructif. Vous y trouverez de très nombreux termes techniques de la boulangerie, des rappels utiles sur ce que sont au terme de la loi des artisans-boulangers ou des paysans-boulangers. Mais aussi la liste des variétés de bactéries utilises pour faire un bon levain. Les conditions de réalisation et d’utilisation de celui-ci. Etc.

S’il n’y a pas à proprement parler de recette, il y a, je pense, des informations très utiles aux boulangers qui n’auraient pas déjà la maîtrise du pain au levain. Pour moi qui, en amateur, ai bricolé quelque fois du pain, à mon idée, il manque des informations dont n’a pas besoin le professionnel.

En bref : Un glossaire sans doute très utile aux professionnels ou à tous ceux en passe de le devenir.

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