Le service de la table

En art culinaire l’assaisonnement est tout. Un légume fade, une viande un peu dure, peuvent être trouvés agréables quand un cordon bleu de mérite en a masqué les défauts par de savantes préparations. Là, comme en bien d’autres cas, la sauce fait passer le poisson. Les sauces en général, la moutarde, (...)

Comme les aiguières, les buires étaient primitivement des vases à mettre de l’eau. Elles étaient de grandes dimensions et on nomme encore buie ou buye un grand récipient en poterie de 7 à 8 litres, présentant à sa base une panse renflée et, sur l’un de ses côtés, une anse arrondie. En province les (...)

Les sauces sont des assaisonnements liquides préparés pour accompagner les mets, pour en modifier ou en relever le goût. Elles constituent un chapitre important de l’art culinaire ; un cuisinier se juge à la perfection de ses sauces. L’emploi des sauces semble indiquer une civilisation déjà (...)

Le sel est un aliment indispensable à l’homme. Dès la plus haute antiquité, il a été tenu en haute estime ; il était employé dans les sacrifices et les offrandes aux dieux ; il était le symbole de la purification. Chez les Hébreux comme chez les Arabes, le sel était aussi l’emblème de l’amitié et (...)

La découverte du sucre se perd dans la nuit des temps. Il a été employé de temps immémorial en Chine et surtout dans l’Inde où la canne à sucre est indigène. De l’Asie il fut importé en Grèce par l’un des lieutenants d’Alexandre le Grand en 325 avant Jésus-Christ. Les relations avec les pays lointains (...)

La cuiller dut être employée chez tous les peuples au moment où ils adoptèrent l’usage de mets plus ou moins liquides, ou - tout au moins - à partir du moment où ils cessèrent de boire à même les vases qui les contenaient. On a trouvé des cuillers dans les habitations lacustres de l’époque néolithique. (...)