Le service de la table

La « pierre à aiguiser » de l’appétit, comme l’appelle Grimod de la Reynière, était déjà connue et appréciée des Grecs, qui l’employaient réduite en poudre dans leurs ragoûts, comme nous le faisons actuellement pour le poivre. A Rome, vers le début de l’ère chrétienne - l’histoire ne nous a pas conservé la (...)

L’origine du couteau se perd dans la nuit des temps ; celle de la cuiller, indispensable pour porter les liquides à la bouche, n’est sans doute guère moins ancienne. Des trois instruments inséparables composant notre couvert de table actuel, la fourchette est de beaucoup le plus récent. C’est aussi (...)

Il faudrait, sans doute, remonter bien haut dans le cours des siècles pour trouver l’origine de la soupe. Dès que l’homme sut façonner grossièrement des vases de terre, l’invention de cette préparation devint possible et fut réalisée par le premier de nos lointains ancêtres qui eut l’idée de faire (...)

Ce sujet d’article semble bien peu d’actualité par ce temps de ligues de tempérance et d ’enseignement antialcoolique, mais enfin. il faut bien boire, ne fût-ce que de l’eau. Elle a été d’ailleurs la première boisson et toutes les autres ne sont que des produits de la civilisation. Le premier verre à (...)

Ce n’est pas de nos jours que l’huître est devenue le régal des gourmets ; les Romains en étaient très friands, ils savaient l’engraisser et affiner sa saveur aussi bien que nos ostréiculteurs modernes. L’histoire rapporte que le fameux Vitelluis en mangeait deux à quatre fois par jour et près de 1200 (...)

Bien des gens ignorent que la manière de prendre les repas n’a pas toujours été celle du temps actuel et que les ustensiles de la table sont, pour la plupart, assez récents. La table elle-même n’a pas une origine très ancienne, Les Romains prenaient leurs repas, étendus sur des sortes de lits très bas (...)

De tous les ustensiles de la table, le couteau est certainement le plus ancien, il a précédé toute vaisselle et la table elle-même, ainsi que la cuiller et surtout la fourchette, d’origine toute récente ! Les premiers couteaux furent, sans doute, des coquilles de mollusques, puis des silex taillés, (...)

Comme nous l’avons vu précédemment (Voir les n°540 et 541.) les parfums, d’abord réservés aux cultes des dieux, servirent bientôt à honorer les morts et surtout à conserver leurs cadavres. Mais ils ne tardèrent pas à recevoir des usages profanes : ce qui était excellent pour les dieux et pour les morts, ne (...)

La glace joue un rôle important dans l’économie domestique ; elle sert à conserver les substances alimentaires, à rafraîchir les boissons et à obtenir les préparations si connues sous le nom de glaces et de sorbets. Dans les pays chauds, l’usage des boissons glacées est immémorial. Les écrivains (...)

L’infusion de la graine du caféier, si connue sous le nom de café, a été ignorée des anciens, malgré certains textes dont on a voulu forcer le sens. On trouve pour la première fois la description de l’arbuste avec l’indication de ses propriétés dans un écrit de Razès, médecin arabe du IXe siècle. Il (...)

En art culinaire l’assaisonnement est tout. Un légume fade, une viande un peu dure, peuvent être trouvés agréables quand un cordon bleu de mérite en a masqué les défauts par de savantes préparations. Là, comme en bien d’autres cas, la sauce fait passer le poisson. Les sauces en général, la moutarde, (...)

Comme les aiguières, les buires étaient primitivement des vases à mettre de l’eau. Elles étaient de grandes dimensions et on nomme encore buie ou buye un grand récipient en poterie de 7 à 8 litres, présentant à sa base une panse renflée et, sur l’un de ses côtés, une anse arrondie. En province les (...)

Les sauces sont des assaisonnements liquides préparés pour accompagner les mets, pour en modifier ou en relever le goût. Elles constituent un chapitre important de l’art culinaire ; un cuisinier se juge à la perfection de ses sauces. L’emploi des sauces semble indiquer une civilisation déjà (...)

Le sel est un aliment indispensable à l’homme. Dès la plus haute antiquité, il a été tenu en haute estime ; il était employé dans les sacrifices et les offrandes aux dieux ; il était le symbole de la purification. Chez les Hébreux comme chez les Arabes, le sel était aussi l’emblème de l’amitié et (...)

La découverte du sucre se perd dans la nuit des temps. Il a été employé de temps immémorial en Chine et surtout dans l’Inde où la canne à sucre est indigène. De l’Asie il fut importé en Grèce par l’un des lieutenants d’Alexandre le Grand en 325 avant Jésus-Christ. Les relations avec les pays lointains (...)

La cuiller dut être employée chez tous les peuples au moment où ils adoptèrent l’usage de mets plus ou moins liquides, ou - tout au moins - à partir du moment où ils cessèrent de boire à même les vases qui les contenaient. On a trouvé des cuillers dans les habitations lacustres de l’époque néolithique. (...)