Morilles (? de more ou maure, noirâtre ; μανρος, noir ; champignon noircissant par la cuisson ou par l’âge), en latin Morchella, de Morchel, nom allemand des morilles. Dillion a cré ce genre fort naturel bien avant (1719) la découverte des caractères de fructification qui l’ont confirmé, et qui en font aujourd’hui un genre de la famille des Helvellacés, formant, avec les Pézizés, l’ordre des Ectothèques, de la classe des Ascidés, de l’embrauchement des Sarcodés (voy. art. Champignons, p. 203). C’est dire que les Morilles se composent de champignons charnus dont les spores se forment et mûrissent dans l’intérieur des cellules mères allongées (asces) qui, mèlées avec les paraphyse, (asces stériles ?), constituent l’ascymène (membrane hyméniale composée d’asces) de très bonne heure, extérieurement exposé sur un réceptacle discoïde (par-là appartenant à la division des Discomycêtes de Pries). Ces caractères sont donc communs aux Pézizés et aux Helvellacés, mais le réceptacle, sessile ou stipité chez les Pézizés, y est toujours lisse et plus ou moins profondément cupulé, tandis que, toujours stipité chez les Helvelles, il est ou convexe et alvéolé chez les Morilles, diversement contourné chez les Helvelles, enfin ou lisse, ou cérébriforme, ou diversement plissé chez les autres Helvellacés (Verpa, Leotia, Spatularia, Géoglosse, Gyromitra, Vibrissea). A l’article HELVELLACÉS, nous déterminerons chacun de ces groupes ; ici nous ne nous occuperons que du genre Morille, que son importance alimentaire nous a conduit à traiter à part.
Nous remarquerons pourtant de suite que si, par leur forme générale, les morilles et les Verpes se rapprochent beaucoup du genre Phallus, à tel point que tous les anciens auteurs (Linné, Ventenat, etc.) en faisaient des Phalloïdes, aujourd’hui, elles en sont complètement séparées par la fructification si différente, car tandis que les spores des Morilles, des Verpes, etc., sont encloses dans la cellule mère ou acse, les spores des Phallus prennent naissance en dehors de la cellule mère ou baside ; les Morilles appartiennent donc à la classe des Ascidés, et les Phalloïdés à celle des Basidés. D’ailleurs tandis que la glèbe, ou mieux basiglèbe des Phalloïdés, déliquescente et visqueuse, est longtemps enclose dans un péridium parfait et enfin rompu, le réceptacle et l’hyménium ou mieux l’ascymène des morilles, toujours sec, est de très bonne heure librement exposé, et jamais enclos dans un péridium membraneux.
Les Morilles sont donc constituées par un stipe toujours bien manifeste, le plus souvent lisse, et creux chez l’adulte, portant un réceptacle appelé chapeau ou plus spécialement mitre qui, ainsi qu’une cloche ou un capuchon, en coiffe l’extrémité supérieure avec laquelle il est adhérent et conné par tout ou partie de sa face profonde. C’est la surface convexe ou externe (au moins en apparence) de ce réceptacle campanulé qui est tapissée par l’ascymène ; mais cette surface hyméniale n’est pas lisse comme dans Verpa ou dans Leotia (Voy. ce mot), elle est profondément lacuneuse, il faut même dire alvéolée ; c’est même cette disposition en alvéoles irrégulières du réceptacle convexe qui, pour nous, caractérise le genre Morille et le distingue des autres Helvellacés et notamment des Verpa, Cependant il nous parait utile de pénétrer un peu plus intimement dans la structure intime de ce genre, car la morphologie et la morphogénie sont ou doivent être la clef d’une bonne taxonomie.
Dans les morilles, le stipe parait constitué par deux parois contiguës emboîtées l’une dans l’autre : l’une intérieure, sorte de doublure dans le stipe, se continue jusqu’au sommet du fungus : l’autre extérieure, s’élève chez les Morilles vraies, jusqu’au pourtour du chapeau, là où ce chapeau parait soudé au stipe : cette tunique externe s’arrête alors, se sépare de l’interne, son bord retroussé et formant le bord du chapeau. semble se continuer par sa face profonde avec le tissu alvéolaire et himénial du chapeau, et, par l’extension de cette face profonde, contribuer à le former concurremment avec la face supérieure de la tunique interne mise à nue, Mais chez les Mitrophores Lév., la tunique externe s’élève plus haut, elle pénètre sous le bord du chapeau, puis, arrivée à une certaine hauteur sous la mitre, elle se retrousse, se renverse et sa face profonde quittant le stipe, devient externe, s’applique sur la partie libre et marginale de la mitre, ou plutôt ferme elle-même cette partie libre ; tandis que la partie supérieure et adhérente de ce chapeau parait émaner de la face convexe, libre maintenant, de la tunique interne devenue extérieure.
Il résulte de cette constitution que l’hyménophore alvéolé et la membrane ascyméniale qui le tapisse, ne semblent pouvoir naitre que des faces contiguës des deux tuniques juxtaposées et emboîtées fermant le stipe, et qui se sent dédoublées, écartées et épanouies extérieurement pour former le chapeau alvéolé. C’est une construction sur laquelle nous appelons l’attention des mycologues, car elle a besoin d’être contrôlée et approfondie par l’embryogénie ; elle nous paraît importante du point de vue des théories générales de la morphogénie des champignons.
Nous pensons que par tous ces traits de structure le genre morille est parfaitement délimité, et qu’en ne risque guère de rapporter à ce genre des espèces qui lui sont étrangères. Il n’en est plus de même des divisions et caractères spécifiques. Un grand nombre de types, pourtant constants dans les mêmes localités, ne sauraient être élevés au rang d’espèces avant qu’on ait trouvé une caractéristique héréditaire, incommunicable, et surtout plus tranchée que des degrés dans les nuances, dans les saveurs, dans la taille, dans la consistance et même dans les formes du stipe, du réceptacle ou des alvéoles, seuls traits distinctifs observés jusqu’ici.
Heureusement que l’on ne connait pas encore de Morilles qui soient vénéneuses, car, avant démonstration contraire, je me refuse à voir une morille dans le champignon (monstrueux, je crois) à stipe plein figuré par Paulet, pl. CXC bis, et désigné par lui sous le nom de « morille du loup » et « morille du diable », qu’il assure être vénéneuse : le dessin en est fort obscur, et la masse informe qui tient lieu de chapeau ne rappelle en rien les formes plus ou moins symétriques autour d’un axe et la surface alvéolée caractéristique de la morille. D’ailleurs, depuis, aucun botaniste n’a signalé ce champignon que Paulet dit se rencontrer dans la forêt de Fontainebleau.
Division des morilles. Le caractère le plus important se tire de l’adhérence intime du réceptacle membraneux ou avec le sommet du stipe qu’il coiffe ; ce caractère anatomique important, déjà noté par Micheli, adopté par Ventenat comme base de division primaire, a même été élevé par Léveillé au rang de caractère générique ; ce savant mycologiste a, en effet, proposé de diviser le groupe morille en deux genres :
MORCHELLA proprement dit chez lesquelles le chapeau est, dans toute son étendue, adhérent au stipe par sa face profonde ; et le genre MITROPHORES chez lesquelles cette adhérence n’est que partielle, c’est-à-dire ne s’étend pas jusqu’au bord ; nous conserverons cette excellente division.
Les autres traits caractéristiques d’espèces ou de variétés se tirent des formes du chapeau qui sont ou arrondies, ou cordées, ou cylindriques, ou campanulées, ou décidément coniques, avec un sommet obtus ou acuminé, un bord mince ou épais, stérile ou fertile, blanc ou teinté ; — des formes du stipe qui est, ou égal, ou atténué en haut ou en bas (claviforme ou obclavé), ou épalé au pied, et de celles du corps qui est régulièrement arrondi ou bosselé, ou aplati, lobulé ou fissuré. La surface de ce stipe qui est lisse ou costée, ou réticulée, ou squamulée. ou comme sablée de farine, etc., fournit encore de lions caractères.
Enfin la forme, la profondeur des alvéoles, l’épaisseur, la direction et la couleur (différente ou concolore) des cloisons principales et secondaires sont encore des caractères spécifiques : ainsi les alvéoles sont, il est vrai, toujours fort irrégulières, polyédriques à trois, ou quatre, on cinq côtés, mais les plus nombreuses ou les principales se rapprochent soit de la forme rectangulaire (M. Elata), soit de la forme rhomboïde, soit de celle d’un quadrilatère ou d’un pentagone plus ou moins irrégulier, à cloisons soit plutôt droites (M. Esculentus), soit décidément courbes et quelquefois régulièrement contournées (M. Undosa et M. Gigas) ; quelquefois ces alvéoles, au plus haut point irrégulières, peuvent seulement être dites arrondies ou allongées, ou même ne sont plus que des anfractuosités sans formes. De même, les cloisons séparatives des alvéoles peuvent être minces ou épaisses ; quand elles sont très épaisses et les alvéoles très rétrécies, on dit le chapeau cérébriforme comme dans le genre voisin GYROMITRA ; ces cloisons peuvent aussi être hautes (on dit alors cloisons) ou basses (côtes ou rides), ou même chaque réceptacle réunir les deux systèmes comme M. Elata. Enfin la direction des cloisons principales peut être, soit indistinctement en tout sens, comme dans M. Esculenta P., soit dans un seul, principalement vertical et alors partant généralement du sommet comme dans M. Elata et M. Delisiosa F. C’est encore la tendance de M. Semi-libera DC. Enfin ces côtes, encore plus basses, peuvent être réduites à de simples rides, comme on en trouve quelquefois sur les chapeaux, le plus souvent entièrement lisse du genre voisin les VERPA. Cela posé, décrivons les types les plus communs et qui paraissent décidément admis.
I. MORCHELLA Dill., vraies Lev., ou Morille dont le chapeau est complètement soudé sur le sommet du stipr.
A. Chapeau ovoïde ou sphéroïde, ou surbaissé, ou campanulé,
1. Mor. Esculenta P. Chapeau de forme très variable, mais plutôt ovoïde ou arrondi, creusé d’alvéoles profondes irrégulières, mais polygonales arrondies, et présentant plutôt un seul système de cloisons hautes avec arêtes plus claires sur leur sommet. La forme du stipe blanchâtre est fort variable, la taille aussi variable, se rapproche pourtant d’un type moyen entre les morilles, environ 8 à 12 centimètres. La couleur du chapeau est d’un jaune ocracé pâle devenant sordide et comme enfumé avec l’âge. L’odeur se rapproche de celle de la farine fraîche ; la saveur est douce.
On en compte beaucoup de variétés :
L’une dite la blanche, parce que le stipe et le chapeau lui-même sont plus pâles, blanchâtres ; l’autre dite la blonde, à chapeau globuleux, alvéoles presque rondes ; enfin la troisième dite vulgaris, et que, pour suivre la même caractéristique empruntée aux nuances, on pourrait dire la brune, ou la fauve, est la plus commune et la meilleure ; elle se reconnait à son chapeau plutôt ovoïde et surtout à sa couleur de bonne heure enfumée ou fauve. Le docteur Despréaux en a signalé une variété qui serait violette. On en décrit une autre, pubescente,propre aux bois de pins en Suisse, à stipe grêle et à alvéoles très grandes ; mais ne serait-ce pas Conica ? Il y en aurait une dont la chair rompue devient bleue au contact de l’air, mais nous avons peine à admettre que ce soit là un caractère de simple variété.
2. Enfin (?) Mor. Trémelloïdes Fr. Plusieurs fois signalée n’est peut-être qu’une forme de M. Esculenta, qui s’en distingue par la figure obtuse et surbaissée de son chapeau, et encore, ajoute-t-on, par des alvéoles contournées, anfractueuses, à cloisons épaisses et faisant des circonvolutions qui rappellent celles des Trémelles, et par son stipe gros et court.
B. Chapeau campanulé ou décidément conique.
3. Mor. Crassipes Fr. Remarquable par son volume, sa haute taille et le développement du stipe ; son chapeau est conique, aigu, muni d’alvéoles profondes, rhomboïdales, orientées en tout sens et non commandées par des côtes descendantes du sommet comme dans les espèces suivantes. Le stipe est trois ou quatre fois plus long que le chapeau, très renflé à sa partie inférieure et taché de farine blanche au moins dans Kromb. La couleur du chapeau est brun fauve. Celle du stipe jaunâtre ocracé.
4. Mor. Elata Fr., Kr. (Costat de P. et de Vittad.) Grande et belle espèce à chapeau campanulé, haut de forme, atténué en haut, mais plutôt obtus à son sommet. Les alvéoles sont formées par un système de hautes cloisons partant du sommet et assez régulièrement reliées entre elles par des côtes, ou des rides transversales constituant des alvéoles ou irrégulières ou rectangulaires allongées. La couleur du chapeau est grise, brunâtre, olivâtre, sordide, porté sur un stipe d’abord régulier, puis diversement bosselé, couvert de fossettes (Quélet), plutôt égal, quelquefois costé, blanchâtre, quelquefois teinté de jaunâtre. Spores ovales(Quélet).
5. Mor. Conica P. Chapeau plutôt petit ou moyen, conique ou ovoïde lancéolé, formé d’alvéoles constituées par des cloisons principales ordinairement descendantes, plutôt droites, reliées par des côtes, presque des cloisons, plus ou moins transversales et circonscrivant des alvéoles ou allongées ou rhomboïdales, dont la couleur généralement foncée (de là dite morille noire), mais très variable, et allant du gris bistré ou olivâtre au jaune ocracé terne ou rouillé, le plus souvent comme légèrement cendré ou pubescente. Le stipe, égal ou moins haut que le chapeau, est plutôt cylindrique, lisse, blanchâtre et farineux. Odeur fade de farine fraîche.
6. Mor. Deliciosa Fr. Ressemble à la précédente par le port, mais s’en distingue par son chapeau encore plus allongé et lancéolé ; par ces alvéoles allongées, linéaires, formées de cloisons descendantes et onduleuses ; et plus encore par sa nuance plus claire, jaune ocracé, pâle ou livide (Quélet), ou rosée (Kr.) ; enfin par la sapidité de sa chair.
II. Mitrophora Lév. Morilles dont les bords du chapeau ne sont pas soudés au stipe, mais en sont séparés dans une hauteur variable.
Ce groupe est un passage entre les Morilles vraies et les Verpa dont le chapeau n’est adhérent à son sommet (et la surface lisse ou à peine ridée).
7. Mit. Patula P. et Lév. (Chev., pl. 85-6). Chapeau globuleux ou ovoïde, enfin légèrement conique, à bord peu épais, très éloigné du stipe, libre jusqu’à la moitié de la hauteur du chapeau creusé d’alvéoles grandes, en rhombes arrondis, et porte sur un stipe cylindrique, lisse, furfuracé, égal ou plus court que le chapeau. Couleur fauve, quelquefois teintée de roussâtre sur le chapeau et de blanchâtre sur le stipe.
8. Mit. Gigas P. et Lev, (Mich., pl. 84 §1) Grande espèce à chapeau conique, couvert d’alvéoles grandes, rhomboïdales, à côtes ondulées, mais descendantes ; stipe lisse atténué en haut, squamulé. La couleur du chapeau est grisâtre, sombre, et celle du stipe est blanc jaunâtre. Espèce italienne fion signalée en France.
9. Mit. Undosa P. et Lév. (Mich., pl. 84 §2). Autre grande espèce italienne à chapeau conique et roux, avec alvéoles grandes, irrégulières, unduleuses, par leurs cloisons serpentant, s’anastomosant dans toutes les directions, à stipe réticulé et atténué en bas.
10. Mit. Semi-libera DC. et Lév. (hybrida P. Kr.). chapeau bien conique. plutôt court et évasé en bas, ayant environ 3cm de long ; alvéoles formées par des cloisons descendant du sommet, plutôt épaisses, reliées par des côtes transversales souvent irrégulières et circonscrivant des alvéoles allongées ; le bord, appliqué dans la première jeunesse, et bientôt libre jusqu’à la moitié de la hauteur de la mitre. Le stipe, de longueur variable, le plus souvent plus long que la mitre, est atténué en haut ; lisse, furfuracé en haut, puis glabre. Couleur brune, gris fauve, puis quelquefois jaunâtre ocracé. Spores elliptiques (Quélet). Stipe blanc. Odeur spéciale, saveur fade et coriace.
11. Mit. Rimosipes DC. et Lév. Ressemble à la précédente, mais s’en distingue par son stipe plus fort, trois ou quatre fois plus haut que la mitre, et, le plus souvent, épaissi la base et irrégulièrement crevassé par des fissures longitudinales. Sa mitre semble plus petite et moins aigüe ; sa couleur varie d’ocracé roux au brun, le stipe blanchâtre céracé.
12. Mit. Fusca P. et Lév. Mitre presque globuleuse, membraneuse, brune ; trouvé une feule fois par Persoon sur de morceau de bois !
13. Mit. Bohemica Kromb. (taf, 13, f. 1-13). Belle espèce, plutôt grande, bien distincte par sa mitre ocracée, plus ou moins brunie et adhérente seulement par le sommet du stipe ; à cause de cela, rangé par Léveillé dans le genre Verpa. Mais chez toutes les autres Verpa, la mitre est lisse ou presque lisse ; chez bohemica, elle est abondamment sillonnée, alvéolée par des côtes épaisses, descendantes mais ramifiées, nombreuses, partant généralement du sommet ; les alvéoles nombreuses sont seulement plus étroites et plus pressées. Par là nous pensons qu’on doit la laisser avec les morilles mitrophores. Commune en Bohème, elle parait avoir été trouvée en France par M. Bouteille et nommée par Mérat M. dubia (add. à la Flore, Par., 1846).
Nous ajouterons à ces descriptions spécifiques : que toutes ces morilles, Morchella et Mitrophora, croissent au printemps (avril et mai), toutes se plaisent sur la terre humide et ombragée (Mit. Fusca exceptée) ; elles ne sont relativement nombreuses et bien développées que si le mois d’avril a été assez humide ; si toutes sont comestibles, il s’en faut de beaucoup qu’elles soient également savoureuses ; la qualité varie avec les espèces, les variétés, le sol sur lequel elles végètent, et le degré d’humidité de la saison. Leur tissu, riche en azote (voy. art. Champignon, p. 175), permet de penser qu’elles fourniraient un aliment aussi nourrissant qu’agréable si on parvenait à les cultiver, mais jusqu’à ce jour malgré des essais et des espérances plusieurs fois annoncées, nous ne croyons pas que l’on ait réussi ; et les morilles restent encore un champignon trop rare, et d’un prix trop élevé, pour être autre chose qu’un aliment de luxe [1]
Bertillon