Ouillage des vins

Ladrey, Le Musée des sciences — 11 novembre 1857
Lundi 12 octobre 2020

Lorsque le vin est introduit dans les tonneaux le mouvement qui s’était manifesté dans toute la masse pendant la fermentation ne disparaît pas immédiatement ; quelquefois même il semble reprendre une nouvelle intensité, le pressurage ayant introduit dans le liquide des portions qui peuvent bien n’avoir pris aucune part aux transformations opérées dans la cuve. Il est probable que c’est dans cet effet, variable suivant l’état de maturation du raisin, qu’il faut chercher surtout la cause des différences que présente d’une année à l’autre le mouvement qui se manifeste dans les tonneaux. L’air avec lequel le vin a été mis en contact dans tous les changements qu’on lui a fait subir favorise cette action.

Le vin reste tranquille dans les bonnes années, disent les vignerons, et, en effet, dans ce cas, la maturité étant complète, peu de raisins échappent aux réactions qui doivent modifier leurs éléments, et leur pellicule amincie se déchire pur le moindre effort. An contraire, si la maturité est incomplète, les grains sont plus durs, et on trouve, au moment du pressurage, des raisins encore aussi intacts qu’à l’époque de la vendange.

Lorsque, par suite des bonnes conditions dans lesquelles se trouve le moût, la fermentation s’accomplit rapidement, elle s’achève en quelques jours, et le travail cesse d’une manière à peu près complète. Les principes qui doivent être modifiés ont tous pris part-aux transformations qui se sont accomplies dans la cuve.

Les produits de cette action qui s’opère dans les tonneaux sont les mêmes que ceux dont nous avons déjà constaté la formation : le sucre non décomposé diminue, la quantité d’alcool augmente, et il se dégage de l’acide carbonique. Aussi, dans cette période, il faut avoir bien soin de ne pas fermer les tonneaux ; on ne procédera à cette opération que lorsque tout mouvement aura cessé et qu’il ne se dégagera plus de gaz.

Au moment de la fermeture, le vase qui renferme le vin doit être entièrement rempli, et il suffit de se l’appeler l’action de l’air sur les liquides alcooliques pour comprendre le but et la nécessité de cette précaution. La conséquence de cette prescription, c’est qu’il faudra réparer les pertes de liquide dues à l’évaporation : aussi doit-on conseiller d’ajouter, le plus souvent possible, la quantité de vin nécessaire pour que le tonneau reste constamment plein. Cette opération est désignée sous le nom d’ouillage ; elle est très simple, et nous n’aurions qu’à l’indiquer s’il ne s’était glissé dans sa pratique des procédés défectueux dont les considérations suivantes feront suffisamment sentir les inconvénients.

Il est convenable que ce l’emplissage soit fait avec un vin pareil à celui que renferment les tonneaux ; si cela n’est pas possible, il est essentiel que le vin employé à cet usage ne soit pas altéré, car autrement il vaudrait mieux ne pas remplir que de le faire avec un vin qui pourrait introduire dans la masse du liquide les éléments d’une transformation dangereuse.

Quand on opère sur de grands vins et qu’on ne peut pas avoir une quantité suffisante de liquide pour réparer les pertes produites par l’évaporation, on préfère quelquefois, au lieu d’employer des vins de qualité inférieure, maintenir le vaisseau plein en y introduisant de temps en temps des cailloux bien propres, formés de silice pure, et qui, n’étant pas du tout attaquables par les matières existant dans le vin, ne peuvent eu rien altérer ses propriétés.

Cette nécessité de conserver toujours pleins les vases qui renferment le vin s’étend au delà des premiers temps qui suivent sa fabrication. Elle a produit à l’étranger une habitude très fâcheuse qui a dû être souvent la cause de changements dans la qualité et quelquefois de dépréciations éprouvées par des vins qui, traités convenablement, auraient pu conserver tous leurs caractères. On remplit les tonneaux avec de l’eau-de-vie et même avec de l’alcool, par là on augmente leur richesse alcoolique, on leur communique une saveur toute particulière qui masque celle propre au liquide, et il est rare que les vins ainsi additionnés ne perdent pas plus ou moins promptement la franchise de goût et les autres qualités qui en font le mérite.

Nous avons dit que toute action ne tardait pas à cesser dans le vin après son introduction dans les tonneaux. et qu’alors le liquide s’éclaircissait par le repos. Toutes les matières suspendues se précipitent et vont former à la partie inférieure ce dépôt que l’on appelle la lie.

Parmi les matières qui constituent cet abondant dépôt, nous devons surtout nous occuper du ferment devenu insoluble et. dont quelques parties ont été rendues inactives, tandis que d’antres sont encore tout à fait propres à entretenir la fermentation. Quand cette matière s’est précipitée, les moindres mouvements, les variations de température peuvent déterminer de nouveau son mélange avec la masse liquide, et la présence de cette substance dans le vin facilitera l’altération des éléments encore dissous et susceptibles d’éprouver des transformations analogues à celles qui ont formé cette première substance. Ainsi, la conservation d’un précipité de cette nature au contact du liquide éclairci aurait d’abord une influence fâcheuse, mais purement mécanique, celle de pouvoir le troubler toutes les fois que des variations de température ou une agitation quelconque produiront des mouvements au sein du liquide. Mais une conséquence bien plus funeste, c’est le mélange avec les éléments du vin de matières altérées et pouvant provoquer dans la masse des modifications graves.

Ces considérations s’appliquent non seulement au dépôt qui se produit immédiatement après le pressurage et qui est le plus abondant, mais encore à tous les précipités plus ou moins considérables qui pourront se former par la suite, et qui ne devront jamais rester en contact avec le liquide, surtout aux époques auxquelles on sait qu’il pourra se produire quelques mouvements de la masse. Les éléments du vin paraissent plus disposés à réagir les uns sur les autres lorsque commence la végétation de la vigne et dans d’autres circonstances que l’on a cru trouver en rapport avec les phénomènes périodiques qui s’accomplissent pendant sa culture. La véritable raison de ces relations, c’est que les changements qui se produisent pendant la vie des plantes sont, comme nous l’avons vu, sons la dépendance de la température extérieure, et il n’est pas étonnant. qu’au moment où ces plantes sortent de leur sommeil hivernal, par exemple, la cause qui met en mouvement les sucs contenus dans leurs tissus exerce également son influence sur des liquides dont ces réactions présentent avec celles des sucs végétaux la plus grande analogie. Or, si des ferments actifs se trouvent alors mélangés avec le liquide, des altérations pourront se manifester ; mais si le liquide est parfaitement clair, il n’y aura rien à craindre, malgré la présence de matières azotées dissoutes, pourvu que dans ce cas l’air n’intervienne pas. Pour éviter ces fermentations qui se reproduisent chaque fois que la température s’élève, on a conseillé de conserver le vin dans des caves fraîches à température constante, Les éléments du vin peuvent, malgré cette précaution, réagir l’un sur l’autre ; mais on n’observe aucune trace de fermentation avec dégagement d’acide carbonique et formation d’une nouvelle, quantité d’alcool.

Pour obvier à tons les inconvénients qui peuvent résulter du contact de la lie avec le vin, on procède au soutirage, qui n’est autre chose qu’une véritable décantation. L’époque à laquelle doit avoir lieu cette opération varie suivant la nature du vin et la manière dont s’est opérée la fermentation, On peut. donner comme précepte général qu’on doit attendre que le vin soit parfaitement clair, et qu’il faut soutirer avant que le retour des premières chaleurs ramène dans la vigne de s traces d’une nouvelle végétation.

(Moniteur vinicole.) Ladrey